O desperdício de alimentos em restaurantes é um problema global. Para evitá-lo e diminui-lo, os estabelecimentos devem criar uma cultura de economia, segundo a opinião da consultora e mentora de gastronomia Ana Rita Barros Cohen, criadora do Selo Cozinha Saudável e Responsável, que atende associados da Abrasel, apoiadora da Anufood Brazil.
Todo aquele que administra um restaurante está familiarizado com o desafio que é o combate ao desperdício. Ninguém está imune a ele. "É preciso que todo restaurante crie uma cultura de economia, visando diminuir o desperdício de alimentos ao mínimo possível", analisa Ana Rita. Pelos cálculos do World Resourses Institute (WRI) Brasil, o país desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de 6 mil toneladas.
A consultora lembra que, além da questão social (enquanto jogamos comida no lixo, há muita gente passando fome no mundo), o desperdício também deve ser encarado como uma questão financeira: o restaurante pagou por seus insumos. "Se eles vão para o lixo, o dinheiro vai junto."
Todos os dias restaurantes do mundo todo jogam fora toneladas de alimentos. A porcentagem de desperdício global em restaurantes fast food gira em torno de 9,55%, e, em restaurantes que oferecem serviço completo, esse valor sobe para 11,3% de toda a comida preparada, segundo o WRI Brasil. "Por isso, a redução do desperdício é um dever de restaurantes e pode resultar em ganhos para o bolso do empresário", analisa Ana Rita.
Enquanto isso, os gastos com alimentos para o preparo de refeições representam a segunda maior despesa da indústria de restaurantes, logo atrás de custos com funcionários. "Esses dados confirmam que é possível promover a redução do desperdício em sua cozinha".
Apesar de reconhecer ser impossível um restaurante ter zero de perdas, ela garante que é possível reduzi-las. "Isso passa por fazer uma reeducação geral, instruindo todos os profissionais para que trabalhem com o objetivo de reduzir o desperdício em pelo menos 10% no começo, podendo chegar a uma cozinha lixo zero como meta e muita determinação", analisa a consultora.
Fonte: revista Fácil
