Com a pandemia, a importância do delivery no faturamento das franquias de alimentação dobrou, passando de 18% para 36%, segundo a pesquisa de Food Service da ABF (Associação Brasileira de Franchising) em parceria com a consultoria Galunion. Isso fez com que muitas redes de restaurantes desenvolvessem um modelo de negócio exclusivo para delivery, as dark kitchens, que viraram a principal estratégia para expansão. É o caso de marcas como L’Entrecôte de Paris, Espetto Carioca, Gendai e Divino Fogão.
Assim, em vez de investir em um restaurante convencional, com salão e mesas para atendimento, o franqueado pode fazer um investimento menor, em uma cozinha que vai preparar os pratos para entrega. João Baptista Junior, coordenador da Comissão de Alimentação da ABF, diz que são modelos de negócio diferentes, com características distintas e cada um tem suas vantagens e desvantagens.
“Uma dark kitchen não precisa investir em fachada nem estar em uma rua super movimentada, por exemplo. Mas ela precisa ter localização estratégica para receber um bom volume de pedidos e vias de acesso ao redor para facilitar as entregas. Já um restaurante com espaço físico, que oferece uma experiência completa de ambientação e atendimento, cria uma ligação emocional com o cliente e é mais lembrado” exemplifica ele.
Apps de entrega são motivo de queixa dos restaurantes
Se, por um lado, os custos de ocupação de uma dark kitchen são menores, por outro, a operação tem gastos específicos, como embalagens e entregadores. No auge da pandemia, em junho, uma pesquisa da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo), revelou que 80% dos estabelecimentos estavam insatisfeitos com os aplicativos de entrega por causa das taxas abusivas e de problemas de gestão, que tiravam os restaurantes do sistema em horários de muito movimento, prejudicando o faturamento.
Para lidar com a questão, as franquias adotam diferentes soluções, como plataforma própria para receber os pedidos ou parceria de exclusividade com determinado aplicativo, o que dá benefícios como taxas mais baixas e campanhas de marketing.
“Os aplicativos de delivery não são vilões, eles são uma alavanca. Cabe à empresa avaliar qual é a melhor estratégia para o seu negócio”, alerta Cristina Souza, CEO da Gouvêa Foodservice.
Assim como as franquias convencionais, as dark kitchens também pagam royalties e fundo de propaganda à franqueadora. Os valores e condições variam de acordo com a marca.
Segundo Cristina, o faturamento das dark kitchens, em geral, é um pouco menor do que de um restaurante convencional. “Há uma limitação de tamanho e de capacidade de armazenamento de matéria-prima. A dark kitchen não tem capacidade infinita de atendimento. E a mesma dor de uma experiência ruim em um restaurante, o cliente pode ter em casa.
As franquias adotam diferentes estratégias para implementação de dark kitchens.
No Espetto Carioca, a primeira dark kitchen foi um “puxadinho” para que o restaurante desse conta do aumento de pedidos para delivery. No L’Entrecôte de Paris e na Amélie Crêperie, a dark kitchen é uma operação independente. O Divino Fogão e a Mr. Fit querem aproveitar a estrutura de restaurantes já existentes para vender os seus pratos. A N1 Chicken e o Home Sushi Home foram criados exclusivamente para delivery, sem salão, assim como o China in Box, que permite ao franqueado incorporar até mais três marcas e cardápios diferentes de comida oriental em sua cozinha.
A Boali também dá a possibilidade de incluir outras marcas de comida saudável na operação.
Fonte: 6 Minutos
