Em quatro anos, grupo montou quatro casas com foco na cozinha italiana contemporânea e ingredientes artesanais brasileiros
Entre os restaurantes da categoria acessível do renomado Guia Michelin 2019, um grupo aparece com duas casas listadas: o Più, de São Paulo, especializado em receitas que misturam a culinária italiana com ingredientes brasileiros.
O reconhecimento foi dado para o Più Baixo Pinheiros e o Piccolo, ambos localizados em Pinheiros, na zona oeste da cidade, e vem após uma trajetória de quatro anos até a inauguração, em dezembro, da maior casa do grupo: uma filial no shopping de luxo Iguatemi.
Comandado pelos sócios André Rocha Azevedo, Marcelo Laskani e Maurício Cavalcante, o grupo é composto por quatro casas, três delas localizadas em São Paulo (Più Baixo Pinheiros, Più Iguatemi e Piccolo) e uma no Rio de Janeiro (Ino). “Fomos crescendo mas a receita continuou a mesma, com pequenas modificações na arquitetura do ambiente e nos pratos”, conta Laskani, chef executivo do grupo.
O segredo do custo benefício, conta o chef, talvez esteja no uso de ingredientes de pequenos produtores. “Não temos nada importado no menu com exceção de vinhos. Antes de montarmos o negócio, fizemos uma grande viagem de carro e conhecemos diversos produtores, de ingredientes como queijo, tomate. Temos uma rede deles. O Brasil é muito rico para trazermos coisas de fora”.
O porcionamento certo e aproveitamento de cada produto também ajudam a compor um bom preço, diz Laskani. “Aproveitamos um produto no couvert, em molhos, em variadas ocasiões”.
A carta de vinhos dos restaurantes é variada, mas há pelo menos seis rótulos por menos de 100 reais. No Piccolo, o preço dos pratos principais varia de 49 reais a 86 reais, enquanto as entradas partem de 38 reais.
Ter um bom custo benefício, na visão de Laskani, é algo cada vez mais valorizado na gastronomia e as casas têm de se adaptar a isso. “O glamour acabou. Os clientes estão mais exigentes e têm mais informação porque pesquisam e viajam mais. Todo mundo sabe o que é bom e não quer pagar mais um preço exorbitante por isso. As pessoas sabem que se forem em um supermercado da França pagam 15 euros por um rótulo de vinho de Bordeaux. Por conta disso, não aceitam pagar muito mais aqui”.
Destaques do menu
Cada restaurante do grupo Piú tem um chef responsável. O menu é de autoria de Laskani, mas cada um deles tem espaço para criar como forma de incentivar talentos.
Entre as receitas de sucesso da primeira casa estão bruschetas de palmito pupunha, cogumelo, mel tartufo e queijo da canastra (R$38) e o arroz de alcachofra na flor e bottarga ralada (R$67).
Quando se fala em pratos principais, que são feitos com massas artesanais produzidas nas casas, entre os mais acessíveis estão o tortellini recheado com burrata sobre creme de abóbora, cogumelos e espinafre salteado (R$59) e o ravioli com recheio de pera, cogumelo shimeji, geleia de pimenta com sauternes e fonduta de queijo azul da Serra das Antas (R$49), servidos no Piccolo.
Na seção de drinques do Iguatemi, há receitas como La dolce Vita (R$32- Vodka, campari, mel, morango e clara) e o Piu Club (R$32, gim, vermouth rosso, purê de framboesa, limão e angostura.
O menu de sobremesas é elaborado pela confeiteira Marina Dias, parceira do restaurante desde a abertura, destaque para o Zucca, Especiarias & Coco, feita com bolo de abóbora, especiarias, doce de abóbora e sorvete de coco e yuzu (R$24). Todos os sorvetes são feitos na casa.
Fonte: Exame
