O Komah, dos empreendedores Alessandro Papi e Paulo Shin, faz parte da lista Bib Gourmant, que premia os melhores restaurantes casuais
Depois de uma década trabalhando com gastronomia, o chef de cozinha Paulo Shin estava frustrado. “Eu sentia que, tanto no quesito de evolução profissional quanto no de salários, não existia espaço para crescer nesse setor”. Sem ver suas expectativas realizadas, ele resolveu abandonar o avental em 2014, buscando trabalho em outros tipos de negócio. Esta poderia ser só mais uma das centenas de histórias de pessoas que, depois de uma frustração profissional, mudam radicalmente de carreira. Mas o destino ainda reservava surpresas para Shin. Em 2016, ele e seu cunhado, Alessandro Papi, fundaram o Komah. Localizado em São Paulo, o restaurante é especializado em comida coreana com um toque de culinária contemporânea. E com essa mistura o negócio fez sucesso. Hoje, o Komah integra a Bib Gourmant, lista que faz parte do Guia Michelin e premia os melhores restaurantes casuais. Mas entre a desilusão com o setor de alimentação e se tornar um chef premiado, houve muito planejamento – e obstáculos a serem superados.
A união faz a força
Shin conta que a ideia de empreender veio durante um jantar em família. “Meus pais me incentivaram a tentar algo diferente”, diz ele. Foi aí que a possibilidade de usar sua expertise em comida para criar o próprio negócio veio à tona. A escolha pela comida coreana veio naturalmente. Descendente de imigrantes, Shin convivia com essa gastronomia diariamente. Embora a ideia fosse boa, ele viu que iria precisar de ajuda. Foi aí que seu cunhado Alessandro Papi entrou na jogada. Papi é italiano e mora no Brasil desde 2007. Seu relacionamento com o mundo de negócios também já era de longa data. O empreendedor era proprietário de uma marca de sapatos chamada Wishin.
A dupla logo percebeu que suas habilidades eram complementares: com experiência em gestão de negócios, Papi poderia cuidar da parte administrativa do restaurante. Já Shin seria responsável pelas operações do Komah. Com as funções já designadas, estava na hora de achar um lugar para montar o negócio. Mas com o orçamento limitado, as opções eram escassas. “Pensamos em investir nos bairros de Pinheiros ou Jardins, mas os aluguéis chegavam até R$ 100 mil nessas regiões”, diz Shin. Nesse impasse, a Barra Funda se mostrou a opção perfeita para começar o negócio. Localizada na zona oeste de São Paulo, o bairro tinha a vantagem de não ser tão afastado do centro da cidade. Ao mesmo tempo, os preços dos aluguéis comerciais eram mais competitivos.
Igual, mas diferente
Responsável por formular a identidade gastronômica do restaurante, Shin diz que, apesar de querer investir na culinária coreana, queria deixar sua criatividade florescer e inovar em seus pratos. O resultado foi um misto entre a comida tradicional da Coréia e sabores contemporâneos. De acordo com ele, essa proposta também foi vantajosa ao tornar os pratos mais reconhecíveis para o paladar ocidental. “A comida coreana geralmente é muito apimentada, coisa que as pessoas não estão muito acostumadas por aqui”.
Segundo o chef, apesar do toque contemporâneo, os pratos ainda carregam a identidade do seu país de origem. Dentre as opções estão steak tartare à moda coreana com gema curada, macarrão de batata doce, arroz de alga e uma seleção de molhos típicos. Segundo o empreendedor, a recepção do público foi boa. Além do sabor da comida, Shin destaca o ambiente e o atendimento como diferenciais importantes. "Restaurantes coreanos geralmente são muito intimidadores para turistas. No Komah, apostamos em uma arquitetura acolhedora e treinamos a equipe para deixar os clientes confortáveis com a comida."
Modelo de negócios
Apostando em um menu degustação com um preço mais acessível (R$ 89), hoje o Komah atende cerca de 230 pessoas aos finais de semana. O tíquete médio gira em torno de R$ 120. Com uma infraestrutura enxuta (o salão comporta apenas 34 pessoas simultaneamente), o restaurante aposta em diversificação para aumentar seu faturamento. Além da degustação, servida no jantar, o Komah oferece um menu executivo durante o almoço. Outra aposta é uma carta de drinks variada, que também une a identidade coreana aos sabores ocidentais. Para se aprofundar nesse ponto, os empreendedores estão construindo um bar anexo ao restaurante. “A operação vai ficar mais complexa, mas estamos muito otimistas”, diz Alessandro Papi.
Fonte: Pequenas Empresas Grandes Negócios
