Para o chef Ivan Ralston, do restaurante Tuju, em São Paulo, a comida é a música do paladar, que aguça os sentidos e tem uma composição própria. Também pudera, até a juventude ele alternou entre a música e cozinha até optar, em definitivo, por vestir o dólmã. Estudou por três anos na Berklee College of Music, em Boston, nos EUA. De volta ao Brasil, após algumas tentativas de seguir na carreira musical, ele se dedicou à gastronomia. Passou por cozinhas da Espanha e do Japão, e fundou em 2014 o Tuju, que possui uma estrela no Guia Michelin e é sucesso absoluto de público e crítica. Com essa bagagem, não é por menos que sua palestra no 30º Congresso Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília seja intitulada “A música do paladar”. No dia 16 de agosto, ele divide a receita desse sucesso com os participantes do evento.
A experiência em criar o cardápio sazonal do seu estabelecimento e sua a relação com os pequenos produtores do interior de São Paulo dão o tom da palestra. A ideia é falar sobre o conceito do Tuju, que leva o nome de um pássaro nativo da Mata Atlântica e conta com mais de 350 espécies comestíveis espalhadas pelos canteiros do restaurante, na horta sobre o teto e nos carrinhos da estufa.
Reconhecimento
Prêmios não faltam para Ivan. O chef, porém, mantém os pés no chão. Em 2016, por exemplo, foi eleito pela Forbes Brasil, um dos jovens prodígios abaixo dos 30 anos de sua lista Under 30. Sobre o Guia Michelin, não gosta de se vangloriar “É bom porque ajuda a trazer público. O que eu falo é que meu pai me deu uma educação muito boa pra eu saber a real importância das coisas”, disse em entrevista ao Portal UOL.
Cardápio
O cardápio é um dos destaques do Tuju. “A gente trabalha com ingredientes locais e os menus vão trocando conforme a disponibilidade deles. Respeitando as estações do ano. Para pensar nos menus, sempre iniciamos o trabalho três meses antes”, diz Ivan
Na casa, todos os ingredientes são brasileiros. Uma parte considerável vem do estado de São Paulo, principalmente os vegetais e as carnes. “Na parte de peixes, o Tuju trabalha com matérias-primas do sul do país. Temos um fornecedor que é proprietário de um barco e manda o peixe fresco, no dia que foi pescado”. Tudo isso faz com que Ivan batize sua cozinha como “sazonal paulista”.
A cozinha do Tuju faz parte do salão do restaurante. Não existe nenhuma divisória entre eles. Mesmo com a casa repleta de clientes, o clima da equipe é tranquilo, sem qualquer agitação ou tensão. O chef costuma dizer que ninguém vai ao Tuju se não for pra ter uma experiência gastronômica “Eu não acho que a gente é o melhor restaurante de São Paulo, mas acho que a gente é um dos mais ousados”. Sobre a experiência que propõe com a sua cozinha, completa: “acho interessante ver a reação das pessoas que vêm ao Tuju e provam coisas diferentes, produtos que elas nunca viram na vida. Essa é a mágica que acontece lá”.
Para garantir seu lugar na palestra de Ivan Ralston no Congresso Nacional Abrasel e Mesa ao Vivo Brasília, clique aqui. Os associados Abrasel têm 50% de desconto nas inscrições com o código SOUABRASEL2018. O evento acontece nos dias 15 e 16 de agosto, no Centro Universitário IESB – Asa Sul.
O 30º Congresso Nacional Abrasel e Mesa ao Vivo Brasília é uma realização da Abrasel em parceria com o Mundo Mesa|Prazeres da Mesa e o Centro Universitário IESB. Os patrocínios são da Alelo, Ambev, Cielo, Coca-Cola Brasil, Ecolab, Philip Morris Brasil, Sodexo, Souza Cruz e Ticket. Os apoiadores são Fispal Food Service, Pitú e Senac. O jornal Correio Braziliense e as revistas Prazeres da Mesa e Bares & Restaurantes são os parceiros de mídia. O evento tem ainda a parceria com a Unecs. Confira a programação completa em www.congressoabrasel.com.br
