Confira 10 medidas para diminuir custo de mercadoria vendida (CMV) que podem impactar no resultado financeiro do seu negócio
Se você está no início de sua trajetória como empresário em bares ou restaurantes, o CMV, que significa custo de mercadoria vendida (Custo dos Produtos Vendidos) é provavelmente uma das suas maiores preocupações. Afinal, quanto mais você consegue economizar nesse setor, lucratividade você pode ter na sua empresa.
"O CMV é um dos mais importantes indicadores de gestão do setor de bar e restaurantes, por que com ele bem ajustado é o diferencial para termos uma empresa que possa gerar lucro e consiga ser competitiva em um mercado disputado como o de alimentação fora do lar", analisa Gustavo Alves, líder de relacionamento com parceiros na Abrasel e proprietário do Köbes Emporium Bar, em Belo Horizonte.
Conheça algumas dicas para ajudar você a reduzir o CMV no seu negócio:
1.Compre com inteligência: É importante fazer compras inteligentes para obter os melhores preços de seus fornecedores. Peça amostras grátis, compare preços de diferentes fornecedores e negocie descontos por quantidade.
2.Controle o estoque: Mantenha o controle rigoroso do estoque, para evitar que produtos venham a se perder ou se tornarem impróprios para o consumo. Certifique-se de que você esteja comprando com a demanda correta do seu movimento e que esteja armazenando corretamente para maximizar a vida útil dos produtos.
3.Analise seus cardápios com frequência: Verifique regularmente o desempenho de cada item no seu cardápio e retire os que não estão vendendo bem. Existe um conceito chamado curva ABC, e a partir dele, você pode basear a necessidade de cada item do seu negócio.
A: de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período;
B: com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado período;
C: de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período.
Além disso, avalie o preço de cada item e ajuste-o de acordo com o mercado e os custos envolvidos.
4.Use ingredientes alternativos: Experimente com ingredientes alternativos para os itens mais caros do cardápio, sem prejudicar a qualidade do prato. Por exemplo, você pode usar tomates maduros em vez de tomates frescos, ou utilizar ervas secas ao invés de ervas frescas.
5.Otimize a preparação dos pratos: Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos.
5.Otimize a preparação dos pratos: Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos.
6. Utilize promoções e descontos: Ofereça promoções e descontos em itens que você precisa girar rapidamente, como frutas e verduras que estão perto de passarem do ponto. Além disso, considere oferecer descontos em novos itens no cardápio para incentivar os clientes a experimentarem.
7.Adote práticas sustentáveis: Adotar práticas sustentáveis, como o uso de garrafas reutilizáveis e a compra de ingredientes orgânicos, pode ajudar a reduzir custos a longo prazo. Além disso, essas práticas podem atrair clientes conscientes sobre questões ambientais.
8.Trabalhe com fornecedores locais: Trabalhar com fornecedores locais pode ajudá-lo a economizar dinheiro, uma vez que você não precisará pagar por fretes e transportes. Além disso, os fornecedores locais costumam oferecer preços mais baixos e ajudam a apoiar a economia local.
9.Otimize a utilização dos ingredientes: Ensine aos seus cozinheiros a utilizar todos os ingredientes de maneira eficiente, sem desperdício. Por exemplo, você pode usar cascas e talos em sopas ou caldos, ou utilizar o restante de uma carne em outro prato.
10.Monitorize constantemente os custos: Por fim, é importante monitorar constantemente os seus custos e avaliar continuamente seu desempenho financeiro. Desta forma, você pode identificar rapidamente onde estão as suas principais despesas e tomar medidas para reduzi-las.
Essas são apenas algumas dicas para ajudá-lo a reduzir o custo de mercadoria vendida em seu bar ou restaurante. Lembre-se de que o sucesso no longo prazo depende da combinação de muitos fatores, como preços competitivos e que gerem lucratividade, cardápios apetitosos e serviço de qualidade. Boa sorte!
Palavras-chave: CMV , COGS, estoque, cardápios, ingredientes, preparação de pratos, economia.
*Reportagem produzida por inteligência artificial e curada pela equipe de conteúdo e inteligência da Abrasel
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