Modelo tradicional de empresa 100% delivery

Diversos restaurantes operam há muitos anos nesse modelo, alguns até com identificação da marca na fachada. Geralmente são focados em apenas uma especialidade, e a maioria são pizzarias. A Galunion cita como exemplo as franquias Domino’s Pizza e China in Box.

Dark kichen própria

Muitos restaurantes que vendem bem tanto no salão quanto no delivery, decidem procurar um espaço próximo para não duplicar as estruturas e passam a ter uma cozinha separada apenas para delivery.

Aqui também entram os restaurantes que já nascem sem salão de atendimento, focando apenas no delivery, como a rede de franquias capixaba N1 Chicken, especializada em frango frito.

Os custos de ocupação costumam ser menores nesse modelo, pois não é necessário montar um salão nem escolher um ponto concorrido.

Restaurante tradicional que se transforma em uma dark kitchen multimarca no delivery

Alguns restaurantes têm capacidade ociosa na cozinha, em determinados períodos do dia, e optam por inserir uma nova marca, mas apenas para o delivery. Nesse caso, a cozinha original serve como uma dark kitchen para essa nova operação. Recentemente, a franquia de alimentação saudável Boali anunciou o lançamento de dois restaurantes exclusivamente para delivery, que serão operados nas cozinhas da marca principal.

Cloud kitchens

Em um mesmo espaço, várias marcas da mesma empresa podem operar com sistemas integrados. Aqui, a empresa pode medir o sucesso de cada uma das marcas e testar: se fizerem sucesso, permanecem, senão, saem e dão lugar à outra. Também há possibilidade de trabalhar com marcas sazonais.

A empresa Cloud Foods foi fundada pelo empreendedor Raphael Bonzanini e inaugurou a operação no ano passado em São Paulo, com seis marcas próprias. Antes da pandemia, eles já vendiam cerca de 20 mil pratos por mês.

Coworking de cozinhas

Este pode um modelo de restaurante virtual, mas dentro de dark kitchen de terceiros. Nesse for- mato, o responsável pela estrutura, geralmente um profissional especializado em imóveis ou condomínios, cobra manutenção e aluguel do dono do restaurante e este, por sua vez, só se preocupa com a operação do próprio negócio.

Restaurantes virtuais em cloud kitchens de terceiros, com serviços limitados

De acordo com a Galunion, existem espaços também que oferecem vários serviços adicionais para quem quer empreender com um restaurante exclusivo para delivery. Alguns desses adicionais são espaço de estoque em câmaras frigoríficas, software de gestão integrado, negociação especial para vendas em plataformas de delivery, entre outros.

Kitchen as a service

De acordo com a consultoria, outro modelo em expansão no país é o de operadores especializados em delivery, e que possuem cloud kitchens em vários locais. Assim, eles fazem todo o processo, treinamento, logística e até embalagens e pagam pelo uso da marca, seja franquia ou licenciamento. Esse modelo é autodenominado de kitchen as a service (cozinha como serviço).

Da indústria para o delivery

Indústrias de alimentação que produzem refeições e resolvem ampliar serviços começam a operar via delivery com cozinhas satélites cloud kitchens. Muitas vezes, essas refeições eram vendidas congela- das ou apenas via e-commerce direto e agora agregam a atuação com cozinhas satélites. Em fevereiro deste ano, a Liv Up passou a adotar essa estratégia.

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