Para Célio Salles, conselheiro de administração na Abrasel, as prioridades ainda são o fator humano, tecnologia, eficiência e o contínuo ganho de produtividade
Há três anos, nos Estados Unidos, a robotização de algumas tarefas das cozinhas dos restaurantes começou a desenhar uma curva discretamente ascensional. A cada ano que passa, a curva vai se tornando mais empinada. Na medida em que a demanda cresce, amplia-se a escala de produção e inovação dos robôs, tornando-os melhores e financeiramente mais acessíveis aos compradores.
Os fatores que mais impulsionam o mercado de robôs voltados às cozinhas dos restaurantes não são a melhoria de qualidade dos lançamentos da indústria robótica e a queda de preços dessas máquinas comandadas por algoritmos e softwares de Inteligência Artificial (IA). Os empresários do setor americano de “food service” estão sendo compulsoriamente forçados a recorrerem a esses auxiliares mecânicos.
Isso porque não se encontram trabalhadores em quantidade suficiente para suprir a demanda dos restaurantes e dos demais segmentos que oferecem a oportunidade de emprego em outros serviços básicos, como os de transportes, saúde, hotelaria, parques de diversão, educação (creches). De acordo com dados da National Restaurant Association (NRA), 80% dos estabelecimentos do setor estão com falta de pessoal.
Além da escassez de mão de obra, de acordo com a Aaron Allen & Associates (empresa de consultoria sediada em Chicago, e especializada em restaurantes), “as margens de lucro do setor “estão sob pressão há anos”, sem conseguir repassar a clientela os custos inflacionários e da mão de obra.
Ainda segundo informativos da Aaron Allen & Associates, “90% dos restaurantes estão considerando a tecnologia de automação da cozinha” tendo em vista que “o custo dos robôs diminuiu 50%, nas últimas três décadas, em todos os setores”.
Dos restaurantes americanos, 65% não tem funcionários (sobretudo na cozinha) para atender os clientes
“A presença humana é insubstituível”, diz Célio Salles. Os robôs executam limitadas tarefas repetitivas, simples, banais. Só fazem o que neles está programado, por meio da inteligência artificial (IA). Apenas realizam trabalhos repetitivos, de acordo com o controle humano.
Há robôs para várias finalidades, inclusive como limpadores de piso e cortadores de grama. Suas atuações são aprimoradas mediante as informações que automaticamente coletam no sistema integrado da IA. Executam as tarefas com a mínima interferência humana.
A inteligência artificial também está, por outro lado, no cerne da automação de atividades (igualmente repetitivas) na área administrativa-financeira das organizações e empresas, preenchendo planilhas, cadastros de clientes ou relatórios de controle de estoque.
Sempre que a área de vendas colocar no sistema a realização de uma transação, automaticamente emite-se a nota fiscal. A tendência é de se viabilizar a automação de todo e qualquer trabalho recorrente e contínuo.
O exemplo da limitação de um robô é aquele de um braço que pega as batatas congeladas e outros alimentos, mergulha-os no óleo quente e, depois, deposita o produto em uma bandeja para que seja servida à mesa do cliente. Na fritura, o braço robótico mexe as batatas com movimentos precisos e calculados.
Um profissional deve estar preparado para programar os robôs. Ao combinar algoritmos inteligentes de IA com o hardware industrial automatizo, a cozinha moderna de um restaurante está evoluindo de uma maneira que, até recentemente, era considerada apenas na ficção científica.
A adesão dos robôs só está na fase inicial. Diz Célio: "nossas prioridades são o fator humano, tecnologia, eficiência e o contínuo ganho de produtividade"
Segundo a plataforma TechTudo, da Globo (que dispõe de um site e canal no Youtube), um robô fabricado pela Miso Robotics é alugado por preços a partir de três mil dólares mensais, o que corresponde a R$ 15,5 mil. A fábrica localiza-se em Pasadena, na Califórnia. O robô, que recebeu o nome de Flippy 2, frita hambúrgueres, batatas, anéis de cebola, frango empanado ou outros alimentos.
De acordo com reportagem da Reuters, por meio de um grande braço robótico, dirigido por câmeras e inteligência artificial, o Flippy tira as batatas fritas ou outros alimentos de um freezer. Daí, mergulha-os em óleo quente e, depois, deposita a fritura pronta em uma bandeja. É uma operação rápida, com muita precisão.
Um dos próximos projetos da empresa é Sippy, o robô especializado em bebidas. Será capaz de receber o pedido, colocar a bebida em copos com tampas e canudos. Algumas cadeias de restaurantes de ‘comida rápida’ vêm adotando o Flippy. Entre elas a Jack in the Box (com 2,2 mil estabelecimentos e sediada em San Diego, na Califórnia) e a White Castle (com 377 lojas, em 13 estados e sediada na cidade de Wichita, no Kansas).
Embora, nos Estados Unidos, a adesão dos restaurantes esteja incomparavelmente muito mais avançada do que no Brasil, mesmo lá, a fase atual de difusão dessas máquinas, alimentadas por Inteligência Artificial, ainda é considerada inicial.
A mais avançada adesão da rede de restaurantes no uso de robôs de cozinha é da rede White Castle, que começou a testá-los em 2021. Neste ano, a rede Jack in the Box está utilizando, experimentalmente a fritadeira Flippy 2 em seus três estabelecimentos na cidade de Chula Vista, na Califórnia, cuja população, em sua maioria, é de imigrantes mexicanos.
A visão computacional e a Inteligência Artificial do Flippy 2 é capaz de reconhecer, automaticamente, os alimentos, colocando-os na fritadeira. Uma vez cozidos, transfere-os para a bandeja.