Controlar o CMV é essencial para a saúde financeira de um restaurante. Saiba quais são os desafios e entenda como a tecnologia pode contribuir
Controlar o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é uma das tarefas mais desafiadoras na gestão de um restaurante. Esse indicador representa os custos de produção dos pratos vendidos. Ele serve de referência para a precificação do cardápio e para compreender a lucratividade.
Neste artigo, entenda a importância do controle do CMV, os principais desafios enfrentados pelos gestores e como a tecnologia pode ser uma aliada nesse processo. Confira!
Por que é importante controlar o CMV do restaurante
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um dos indicadores mais importantes para um restaurante. Seu controle é fundamental para a saúde financeira do negócio por diversas razões, entre elas:
Margem de lucro - manter o CMV dentro de níveis adequados garante que o restaurante tenha uma boa margem de lucro sobre os produtos vendidos, o que é indispensável para seu crescimento.
Precificação adequada - conhecer o CMV ajuda na formação de preços dos pratos. Sem um entendimento claro dos custos, é difícil definir preços competitivos que sejam, ao mesmo tempo, lucrativos.
Manter o controle das despesas - combinado com a ficha técnica e o controle de estoque, o CMV ajuda a entender e controlar melhor as despesas, monitorando gastos com insumos, reposições, devoluções e armazenamento.
Avaliar o custo-benefício de fornecedores - conhecer o CMV também permite avaliar melhor os fornecedores, identificando quando os preços dos insumos estão acima do mercado e como isso pode afetar a margem de lucro.
Planejamento financeiro - por fim, o acompanhamento do CMV permite um planejamento financeiro mais preciso e uma melhor tomada de decisão.
Portanto, saber como calcular o CMV e monitorar esse indicador de perto deve ser uma prioridade na gestão de restaurantes. Essa nem sempre é uma tarefa simples, pois envolve diferentes aspectos do negócio.
Saiba mais sobre os desafios no controle de CMV e como enfrentá-los a seguir!
Quais são os principais desafios no controle do CMV
Para fazer um bom controle do Custo de Mercadoria Vendida é preciso observar diferentes aspectos do negócio, como o valor dos insumos, os custos operacionais, a padronização da produção e a precificação dos produtos.
Por isso, a gestão precisa lidar com diversos desafios, entre eles:
Variação de preços dos ingredientes: os preços dos ingredientes podem variar significativamente devido a fatores sazonais ou econômicos, dificultando a previsão dos custos.
Fornecedores inconstantes: a dependência de fornecedores pouco confiáveis pode causar problemas de abastecimento, perda na qualidade e variações de preço.
Controle de estoque: um controle de estoque ineficiente pode resultar em compras excessivas ou insuficientes, além de dificultar a previsibilidade. Isso dificulta o controle de compras e impacta no fluxo de caixa.
Desperdício de alimentos: o desperdício pode ocorrer em várias etapas – desde a compra até a preparação dos alimentos. Ele impacta negativamente o CMV pois aumenta os custos do restaurante.
Falta de padronização nas receitas e porções: a falta de padronização nas receitas pode levar ao uso excessivo de ingredientes, desperdício e falta de controle das porções. Tudo isso também pode aumentar os custos.
Roubos e perdas: desvios de estoque por funcionários ou perdas não contabilizadas podem inflacionar o CMV.
Como superar esses desafios com o auxílio da tecnologia
Muitos desses desafios podem ser enfrentados com o auxílio da tecnologia. Sistemas para restaurantes como o EPOC, por exemplo, contam com diversas soluções que auxiliam no controle do CMV. Conheça algumas delas a seguir!
Fichas técnicas
As fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o controle de CMV, uma vez que sua principal função é detalhar todos os insumos utilizados na produção de um prato e seus custos.
Ao utilizar um sistema que permita criar as fichas técnicas, você tem mais visibilidade dos seus custos operacionais, pode fazer uma precificação adequada e controlar o CMV com facilidade.
Receitas
Além das fichas técnicas, é importante que o seu sistema permita criar as receitas de cada prato. Nelas, você pode determinar as quantidades exatas dos ingredientes utilizados para produzir cada prato, além de padronizar as porções.
Com isso, tem mais controle dos custos e consegue garantir a consistência na qualidade.
Automação de estoque
Ter um controle de estoque automatizado é indispensável para chegar a um CMV saudável.
O sistema registra as saídas de estoque automaticamente, considerando os valores definidos nas fichas técnicas e receitas. Assim, você acaba com erros humanos e tem muito mais precisão.
Além disso, fica muito mais fácil determinar o estoque mínimo e máximo e gerenciar as compras, o que ajuda a diminuir desperdícios e os custos.
Análise de dados
Ferramentas de análise de dados podem fornecer insights valiosos que ajudam a controlar os custos, otimizar a precificação e chegar ao CMV ideal para seu restaurante.
Com dados precisos sobre cada aspecto do seu negócio disponíveis, você pode identificar pontos de melhoria e aperfeiçoar os processos de forma proativa. Ou seja: estará melhor preparado para enfrentar possíveis crises e aproveitar as oportunidades de crescimento.
Controle o CMV do seu restaurante e aumente seus lucros
Controlar o CMV é fundamental para a saúde financeira de um restaurante. Embora existam desafios, é possível superá-los com a adoção de tecnologias e uma boa gestão.
Assim,você poderá controlar os custos, otimizar precificação e aumentar sua lucratividade. Esse é o segredo para alcançar a longevidade do seu restaurante!
*Conteúdo produzido com informações do blog da EPOC.
