Painel no 36º Congresso Abrasel apresentou pontos fundamentais para ter sucesso nesse modelo de negócio
O modelo de restaurante self-service por quilo, criado no Brasil há 40 anos, revolucionou o mercado de foodservice, oferecendo agilidade, variedade e preços acessíveis. No 36º Congresso Abrasel, durante o painel "Restaurantes por quilo: a produtividade na balança", especialistas compartilharam insights valiosos para otimizar a produtividade e reduzir desperdícios nesse modelo de negócio.
A importância da equipe e do buffet
Washington Daniel, proprietário do restaurante Daniel’s Cook, logo de início chamou a atenção para a equipe como um elemento chave para a operação de negócios do segmento.
A sócia e diretora de educação na Gass Company, Laiz Menegazzo, destacou outro elemento que, no self-service, ocupa o papel principal: o buffet.
Os especialistas explicaram que entender o comportamento de venda no buffet e padronizar processos é crucial para a operação. Conhecer o consumo per capita de cada item permite uma gestão mais eficiente, minimizando desperdícios e otimizando recursos.
Variedade e complexidade: um engano comum
Um ponto levantado por Washington Daniel é o equívoco de que a variedade no buffet gera uma complexidade que inviabiliza um controle adequado dos processos.
Fernanda Chagas, sócia e diretora de Projetos e Qualidade da Gass Company, explicou que a pesagem dos alimentos oferece dois grandes benefícios: controle do desperdício e impacto positivo na equipe, que passa a ter dados concretos para guiar suas ações.
Foi exatamente o que Washington relatou sobre seu restaurante. Ao reforçar a necessidade de uma administração completa e minuciosa, ele trouxe o relato da implementação de um sistema de pesagem e cálculo do consumo per capita, e dos impactos positivos que a mudança trouxe.
Observando os resultados de vendas, a cozinheira sugeriu a troca do tutu, servido na quinta-feira e com pouca saída, pelo feijão tropeiro, sucesso absoluto, até então presente apenas no cardápio das terças.
Os efeitos foram muito positivos para o negócio, o que demonstra como estes ajustes conscientes baseados em dados ajudam a equilibrar a oferta e demanda e a minimizar tanto excessos quanto faltas.
Conhecimento e planejamento: chaves para o sucesso
Fernanda enfatizou que o conhecimento profundo do negócio é essencial, principalmente para manter a produtividade, mesmo com a rotatividade de funcionários.
Nesse sentido, processos bem definidos fazem toda a diferença, e uma padronização eficiente pode reduzir o desperdício em até 15%, segundo dados apresentados por Laiz. Ela também acrescentou que o custo de mercadoria vendida (CMV) é um dos indicadores mais importantes a serem monitorados, pois afeta diretamente a lucratividade e a produtividade do restaurante.
Estratégia e metas: foco no futuro
Outro ponto crucial abordado foi a necessidade de estabelecer metas claras para o negócio. Aumentar o consumo por grama por pessoa e a rotatividade dos clientes são objetivos que, quando alinhados ao controle de desperdícios e à padronização dos processos, garantem o sucesso do restaurante por quilo.
Produtividade não é um acaso, como bem disse Fernanda. Ela exige planejamento, esforço e foco. Seguir essas orientações pode transformar a gestão de restaurantes por quilo, trazendo mais eficiência e, claro, lucratividade.
Serviço:
36º Congresso Nacional Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília
14 e 15 de agosto
Realização: Abrasel e Mundo Mesa
Patrocínio: Alelo, Ambev, BAT, Caixa, Coca-Cola Brasil, Diageo, Friboi, Heineken, iFood, Philipe Morris Brasil, PicPay, Pluxee, Santander, Seara, Stone, Tectoy e Ticket.
Apoio: IESB, Unecs e Reutiliza-Já.
Parceria de mídia: Bares & Restaurantes e Correio Braziliense
Mais informações em: congressoabrasel.com.br
