Controle vulnerável de estoques em bares de restaurantes costuma ser um desafio grande. Perdas e variações inexplicadas são mais comuns do que você imagina. Saiba como mudar esse quadro e melhorar os resultados.
Reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante é uma medida que desperta o interesse dos proprietários, pelo fato de ser um problema bastante comum. Um bom registro de estoque permite um planejamento de compras mais assertivo e impacta diretamente no crescimento das vendas de um restaurante.
Acredite: absolutamente tudo o que acontece com o estoque, reflete na gestão do estabelecimento e, principalmente, nos resultado financeiro e balanço ao final de cada mês.
Confira os 10 mandamentos para reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante.
1. Atenção para a localização do estoque
O ponto onde se estoca alimentos, bebidas e os demais itens fundamentais para o funcionamento do estabelecimento costuma ser vulnerável e sujeito às perdas. Se possível armazene itens de valor em gaiolas ou armários que possam ser trancados.
2. Determine um colaborador para controlar a entrada de pessoas no local
Quem são os seus fornecedores? Os entregadores certamente vão entrar para descarregar as mercadorias como, por exemplo, gelo e carvão. Organize sua estrutura interna para que seja possível acompanhar prestadores de serviço ou fornecedores circulando onde estejam estocadas as mercadorias.
3. Fique atento à organização e disposição dos produtos no estoque
Sabe quando você está na fila do supermercado e existem aqueles produtos bastante atrativos que ficam ao alcance dos olhos (e das mãos), para atrair clientes?
Essa dinâmica deve ser aplicada, também, no seu estoque. Por exemplo, uma garrafa de uísque importado ou belas taças de chopp podem chamar muito a atenção e não devem ter acesso facilitado.
4. Treinamento de colaboradores é fundamental
Não é preciso ser um expert no mercado para saber que o segmento de bares e restaurantes apresenta uma alta rotatividade de pessoas.
Sendo assim, muitas vezes, o funcionário tem de começar a atuar no expediente rapidamente ou, por outro lado, um colaborador bem treinado deixa a função com certa rapidez. Busque mecanismos e rotinas de boas práticas que facilitem o treinamento desse profissional que terá contato com os inventários, e o principal: deixe as regras de conduta bem claras.
5. Evite erros no registro de pedidos dos clientes
Na "hora do rush", com a operação "bombando", os pedidos sempre estão sujeitos a erros - e isso reflete diretamente nos estoques. Importante reforçar aos colaboradores a importância de comandar corretamente os pedidos. Reforçando: treinamento de colaboradores, ferramentas e regras devem ser implementadas para reduzir ou evitar esse problema.
6. Invista em recursos para controlar a variação de mercadorias no inventário
Utilize sistemas de gestão e ferramentas de segurança como câmeras para controlar e "vigiar" seu estoque. Relatórios de perdas devem ser implementados para "justificar algum eventual problema como acidentes ou deterioração pelo tempo.
7. Tenha "olhos" no interior do estoque
Além de câmeras, se tiver condições de ter um estoquista treine-o e faça com que ele atinja metas de controle (pode até estabelecer meta ou prêmio).
8. Mantenha fichas técnicas sempre atualizadas
É fundamental ter fichas técnicas para o controle e gerenciamento do bar ou do restaurante. Elas consistem no mais fiel documento sobre a composição das receitas de alimentos e coquetéis, com cada matéria-prima necessária, quantidades, etc.
9. Dê a importância adequada ao seu estoque
Em um banco, o maior ativo está no cofre. Em um bar, ele está no estoque. Por isso, deve ser, sim, alvo de muita atenção e procedimentos que regularizem a entrada e saída de produtos. Cobre a manutenção de um estoque organizado e limpo.
10. Reduza significante a variação no estoque
O mercado opera com uma média de perdas entre 10% e 18% nos estoques. Não aceite simplesmente esta "quebra", trabalhe em todos os setores para diminuição de desvios, perdas e desperdicios.
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