Cardápio estratégico, CMV e inteligência artificial são assunto em novo episódio do podcast O Café e a Conta
Aplicar ferramentas de gestão e ter um bom entendimento dos processos faz toda a diferença para os resultados de negócios de alimentação fora do lar. No novo episódio do podcast O Café e a Conta, a importância dessas ações é um ponto central.
Fundadora do Foodness, consultoria especializada em negócios de alimentação, Rê Cruz fala sobre o papel dessas ferramentas na criação de um cardápio inteligente - e quais são os elementos que tornam o cardápio estratégico e mais lucrativo.
Rê comenta também o desenvolvimento do setor nos últimos anos, potencializado pela pandemia, e como as ferramentas de inteligência artificial transformam a produtividade dos negócios.
Confira um trecho da entrevista:
O Café e a Conta: O que é um cardápio burro e o que é um cardápio inteligente?
Rê Cruz: O cardápio é uma estratégia de venda, a maior estratégia que a gente tem para fazer faturamento dentro do negócio. Ele não necessariamente pode ser burro, mas é pouco estratégico quando está baseado em criatividade, vocação do negócio ou técnicas, mas não considera o conceito da casa.
E quando a gente fala de conceito, a gente está falando de posicionamento, de público-alvo, formato de trabalho, comportamento do consumidor e formação de custo, que é o CMV.
Então, quando eu penso um cardápio inteligente, ele tem esses pilares. Eu já penso em um CMV estratégico na hora que estou criando. Esse equilíbrio é fundamental para um resultado operacional na última linha do DRE.
Se eu não construo um cardápio pensando nesses pilares, vou fazer um cardápio criativo que pode ser incrível, mas meu CMV vai estar estourado.
Sempre que falamos de cardápio inteligente, trazemos, além de estratégias, algumas ferramentas e engenharia de cardápio, que envolve uma leitura de curva de vendas versus margem de contribuição e CMV de cada prato; o que sai, o que não sai, o que é de interesse do público, se eu tenho oportunidade, se estou explorando os ingredientes em mais de um prato sem ficar repetitivo.
Por um desconhecimento do CMV, alguns gestores chegam a quebrar mesmo vendendo bem. E quando a pessoa quebra vendendo bem, ela não entende de onde vem o problema, é mais ou menos por aí?
Sim, e esse não é o único indicador, mas é um indicador muito importante. Quando a gente não tem o controle e o conhecimento dos custos, corremos o risco, que não é incomum, de quanto mais vendemos, mais temos custos. E aí você tem mais prejuízo.
Isso acontece com uma frequência maior do que a gente espera?
Se a gente olhar para o mercado como um todo, estamos falando de uma profissionalização em mais escala nos últimos dez anos, e com mais ênfase depois da pandemia, que foi quando todo mundo sentiu que profissionalizar era mandatório.
Eu falei com uma pessoa hoje que faz salgados e que tem um CMV de 60. Ela não sabia exatamente o que era isso, mas quando fomos entendendo o custo dela, ela falou ‘eu vendo a um e custa 60 centavos’. Eu falei, nossa, então temos um problema.
Defendo e digo muito que não tem um CMV único e ideal, não tem uma resposta mágica, mas 60% do seu preço de venda é realmente muito acima do que se pode.
Falando mais sobre criatividade, me vem à cabeça essa questão da ingenuidade. Vamos pensar em uma pessoa que foi demitida e usou o dinheiro da rescisão para abrir um restaurante, um delivery, um barzinho, no seu próprio bairro. O que essa pessoa menos vai fazer ou vai fazer muito pouco é esse exercício da criatividade.
O que ela deveria fazer menos é a criatividade. A ingenuidade tem a paixão, porque todo mundo que entra nesse mercado entra apaixonado, porque gosta. E tem um lado lindo nisso, que a gente tem sim que explorar e que manter, mas é um negócio de muito risco.
Um amigo meu fala que se a gente pegar um milhão de reais e investir em um negócio super arriscado, vamos perder um milhão de reais. E se eu investir um milhão de reais em um restaurante, eu posso perder quatro.
Porque você abriu, gastou um milhão de reais, botou de fluxo de caixa e o negócio começou a rodar, mas não fatura o que você esperava. Você começa a levantar empréstimo, pega mais dinheiro da sua poupança ou vende a casa, vende o carro, pede emprestado para a sogra. Não é incomum essa história.
Então você gastou um no começo, mas ficou com uma dívida de quatro no final, trabalhando enlouquecidamente. Então, sim, falta esse pragmatismo.
Precisa ter paixão, você precisa gostar do que faz, precisa ter um quê é a mais. Mas a gente não pode esquecer que é um negócio de risco, então é preciso entender de números, que é a parte chata. Eu aprendi a me apaixonar pelos números, mas fugi deles por muitos anos.
Quando eu vendi quase 10 milhões e fechei no prejuízo, falei, opa, acabou a graça. Aí eu comecei a mudar a minha forma de atuação e minha gestão foi muito mais eficiente, muito mais inteligente. Se eu tivesse aprendido a fazer o que eu fiz 10 anos antes, não teria a dívida que eu pago até 2026.
Pensando em outros desafios do setor de alimentação fora do lar, quando falamos de gestão, como você imagina que seja o impacto das inteligências artificiais?
Acho que vai ser incrível. O que eu vi muito na NRA é que a tecnologia vem para nos auxiliar em trabalhos repetitivos ou insalubres e potencializar o uso do ser humano. Seja em um atendimento corpo a corpo, de entender o cliente, seja acelerar a nossa capacidade de leitura de dados, para a gente poder alocar o nosso recurso mais importante, que é tempo para fazer as coisas insubstituíveis, ou até que têm mais valor.
E se hoje você tem uma operação com dez pessoas trabalhando mal remuneradas, porque, infelizmente a realidade do nosso mercado é de uma remuneração baixa, você vai poder trabalhar com cinco, e essas pessoas vão ganhar o dobro. E eu vou ser mais eficiente, vou conseguir entregar mais.
Se você falar sobre outras cinco pessoas estarem desempregadas, elas vão estar trabalhando em outros negócios ou montando os negócios delas. É um mercado sempre transformado e transformador, e temos muitas oportunidades.
Assista ao episódio completo do podcast O Café e a Conta!