Alimento vem do Latim Alere - “fazer crescer”. Portanto, todo alimento deve nutrir para dar a vida, ser saboroso, saudável e seguro. E nunca significar fonte de doenças ou danos à integridade física das pessoas. Por isso todas as pessoas e estabelecimentos que trabalham com alimentos devem servir sempre itens que, além de satisfazer nossas necessidades de nutrir o organismo, também sejam seguros e livres de qualquer tipo de contaminante.
Servir sempre alimentos seguros não é tarefa fácil, que possa ser feita de qualquer jeito - ou por qualquer pessoa. Pelo contrário, requer atenção, cuidado e, acima de tudo, conhecimento para garantir essa segurança sempre.
Todos os dias milhares de pessoas passam por estabelecimentos que distribuem, produzem, vendem, porcionam ou realizam qualquer outra atividade com alimentos. Portanto, todas as vezes que um cliente entra em um estabelecimento, a primeira coisa que ele faz é CONFIAR. Confia que o estabelecimento cumpre todas as normas e procedimentos para vender um alimento seguro e que todas as pessoas que lá trabalham também são profissionais responsáveis que primam pela competência e conhecimento, garantindo que tudo é saboroso, saudável e seguro.
Mas por que muitas vezes o cliente não tem essa percepção, se decepciona com a qualidade ou, até mesmo, passa mal em função de algo que comeu no estabelecimento? Será que tudo foi cumprido da forma como deveria? Todos seguiram os procedimentos que estavam descritos? Algum critério de segurança foi esquecido? Naquele dia corrido e tumultuado algo foi deixado de lado? Tinha algum detalhe que estava errado no estabelecimento e não foi percebido?
Pois bem, alguma coisa saiu errada. E pode ser que o fiscal sanitário apareça para verificar o que houve. O que fazer? Todos os dias passam centenas de pessoas pelos serviços de alimentação e que podem sofrer as consequências de um ato inseguro e que foi negligenciado justamente naquele único dia. Trabalhar apagando incêndios não é nada fácil. Daí a importância de se trabalhar com os alimentos de forma preventiva. Ou seja, seguir sempre as normas e procedimentos para produzir todos os dias alimentos seguros e que não ofereçam riscos à saúde das pessoas. Acredite, trabalhar de modo preventivo é mais fácil e mais barato. E, para isso, não tem fórmula mágica: com processos seguros e pessoas de atitudes corretas o resultado sempre será alimentos seguros. O primeiro passo é aprender o que deve ser feito no dia a dia e, em seguida, criar a consciência de que cada conhecimento aprendido deve ser aplicado e constantemente treinado.
Nessa aprendizagem constante há alguns pontos importantes: conhecer a legislação do setor para garantir a atualização das normas que são estabelecidas para o negócio e evitar penalidades dos órgãos fiscalizadores, conhecer toda a documentação que deverá ser implementada para garantir a gestão da qualidade e segurança dos alimentos, capacitar as pessoas e também conhecer ferramentas para evitar perdas e desperdícios de alimentos.
É importante fazer uma autoavaliação para saber ser as coisas vão bem no estabelecimento e não ser pego de surpresa, então, pense e avalie estes pontos:
• Todos os POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados) estão descritos e implementados?
• O Manual de Boas Práticas está atualizado e descreve realmente todas as atividades realizadas no estabelecimento?
• Os colaboradores conhecem os procedimentos e são treinados periodicamente?
• Os registros são feitos diariamente ou quando necessário pelos colaboradores responsáveis?
• Existe uma Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos efetivamente implementada no estabelecimento?
A partir destas perguntas cada estabelecimento pode fazer uma autoavaliação e decidir o que ainda precisa ser feito antes que algum problema aconteça. Pode ser que não haja uma nova chance de mostrar a qualidade, então, comece agora.
Adriana Lara é bióloga, consultora e instrutora em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Na Abrasel, atua como gerente de conteúdos específicos.
