Aqui se faz, aqui se bebe! A cerveja da casa vira mania nos restaurantes de São Paulo e acaba criando um novo roteiro para os apaixonados por artesanais
No Mocotó, na zona norte de São Paulo, a cerveja artesanal mais vendida atualmente é a Empório Mocotó – são 700 litros por mês, se incluídos na conta os cafés do grupo. No A Figueira Rubaiyat, a campeã da categoria é a Rubabeer, uma viena lager exclusiva que acompanha à perfeição as carnes do cardápio. No SAL Gastronomia, do chef Henrique Fogaça, a german pilsen que leva o nome da casa já representa 50% de todos os pedidos de cerveja. Já a session IPA assinada pela Casa do Porco disputa palmo a palmo a liderança de vendas com a Heineken, nas mesas do concorrido endereço do centro da cidade.
Até o Coco Bambu, que tem 35 filiais e comercializa 25 mil garrafas de cerveja por mês, emplacou rótulo próprio. “Nossa pilsen é a primeira ou a segunda mais vendida em todas as nossas unidades”, diz o sócio Arthur Moraes. As cervejas da casa, consequência natural do boom das artesanais em São Paulo, se tornaram o novo vinho da casa dos restaurantes. O sucesso nas vendas é fruto de um apelo quase irresistível aos ouvidos dos fregueses. “O cliente gosta de palavras como ‘exclusiva’ e ‘lote limitado’.
Elas são fruto de parcerias entre restaurantes e cervejarias mas suas receitas em geral não têm interferência do chef, são variações – maiores ou menores – de rótulos previamente vendidos pelas fabricantes. É um mercado que começa a ser disputado por algumas cervejarias de maior porte. A Blondine assina cervejas exclusivas do Ici Brasserie e também as session IPAs que são vendidas, com diferença apenas nos rótulos, no Bar da Dona Onça e na Casa do Porco.
A Bamberg criou a Empório Mocotó e a german pilsen campeã de vendas no grupo SAL, de Fogaça. A cada receita, essas produtoras dedicam lúpulos exclusivos ou ingredientes originais. “Para nós, essas ‘colabs’ também são uma excelente oportunidade de marketing”, diz Garcia, da Wäls.
As cervejas exclusivas, no geral, seguem a linha fácil-de-beber, uma vez que precisam ser compradas em lotes maiores – e eles não podem encalhar. “Tivemos de encomendar um mínimo de 10 mil garrafas por ano”, explica Diego, do Rubaiyat. “Eu até prefiro cervejas mais complexas (que a Rubabeer) para acompanhar carnes, mas apostamos em algo mais leve, ou os clientes não pediriam a segunda garrafa”, ele conta. A boa “drinkabilidade” – neologismo desse meio – é uma característica de todas as cervejas degustadas pelo Paladar e apresentadas abaixo. “Um lote, por menor que seja, tem 500 litros. Se não forem fáceis de tomar, as cervejas da casa vencem no estoque”, afirma a consultora Carolina Oda.
Outro ponto comum das cervejas experimentadas é a boa qualidade da safra atual. Elas, afinal, representam restaurantes de nomes a zelar na cidade. “É preciso ter um cuidado redobrado ao servir uma cerveja própria. Sempre buscamos lúpulos novos ou maltes de melhor qualidade”, diz Denise Yoshino, coordenadora de bebidas do grupo que controla o Ici, a Companhia Tradicional de Comércio.
Fonte: Paladar Estadão
