Ingredientes exclusivos, pratos criativos, cozinheiros premiados, atendimento especial, louças feitas sob medida para cada receita, enxoval alvo e requintado.Tudo isso faz parte da experiência de comer em um restaurante da chamada alta gastronomia em São Paulo. Onde R$ 64 é preço de sobremesa, não de prato principal —caso do tiramisù do Fasano. Mas como um doce, uma entrada ou um sushi podem custar tão caro?"Não tem muito segredo, é matemática", diz o chef Jun Sakamoto.
Ele explica que o custo variável dos ingredientes costuma representar em torno de 35% do valor final do prato. A folha de pagamento equivale a até 30%. Depois, entram todos os outros custos. Segundo ele, uma conta que faz com que a margem de lucro das casas seja de, em média, 15%. "A partir desse cálculo você precifica, sempre considerando os valores de mercado, vendo quantas pessoas pode atender no seu espaço, se o restaurante abre só no almoço ou também no jantar", explica Sakamoto.
No restaurante que leva seu nome, em Pinheiros, o menu-degustação servido no balcão, de onde é possível ver o chef preparar os sushis, custa R$ 365 por pessoa. Para Mayra Chinellato, diretora de Operações de Alimentos e Bebidas do Fasano, a primeira coisa que deve ser considerada é mesmo a matéria-prima. "De onde o ingrediente vem, quão pequeno é esse fornecedor, quais são as nossas condições de compra. Também temos a importação de produtos italianos, que é algo bastante caro", explica.
Para ter uma ideia de quão especiais podem ser os insumos, o caviar italiano do tipo Ossetra, servido no Fasano, sai por R$ 1.410. É acompanhado de blinis, alcaparras, gema e clara de ovo, sour cream, cebola e cebolinha. Mas o valor da iguaria é exceção até no cardápio do Fasano, onde os pratos principais custam de R$ 136 a R$ 239.
Sakamoto também trabalha com importação, o que causa flutuação nos preços. "O salmão [que ele traz do Chile] subiu 35% do ano passado para cá, e isso reflete no preço do prato do cliente", diz. Para compensar altas como essa, ele diz que trabalha para otimizar o uso das mercadorias e desenvolve ideias de como desperdiçar menos. "Quem está saindo de faculdades de gastronomia e quer ter um restaurante tinha de cursar administração", diz ele. Normalmente, os restaurantes que trabalham com menu-degustação não calculam o valor dos pratos da mesma forma que os estabelecimentos que servem à la carte.
Nesse tipo de menu, um preço médio é estabelecido previamente. E o chef procura fazer um equilíbrio entre ingredientes caros —e outros nem tanto— para chegar a esse valor. Nos restaurantes à la carte, há uma variação na margem de lucro. Um frango, que costuma ser barato, pode render até quatro vezes o seu valor de custo. Já no caso de um produto caro, essa margem cai. O mesmo acontece com vinhos. O atendimento especializado oferecido aos clientes das casas de alta gastronomia também acaba por refletir no preço final dos pratos.
Entram nessa conta, por exemplo, a maior quantidade de garçons por mesa e a oportunidade de ter um sommelier sempre à disposição. "Quanto custa ser bem servido, ter uma noite especial e experimentar uma comida de qualidade? Tenho certeza de que não vendemos apenas o prato, vendemos um todo", diz Chinellato. Aluguel, luz, gás e lavanderia também pesam. "Disponibilizamos três guardanapos por cliente, no mínimo", diz Chinellato. Sem falar dos itens que quebram --e também entram na conta. Uma taça usada no Fasano custa entre R$ 70 e R$ 120.
Sakamoto lembra que os altos impostos cobrados no país têm grande peso no valor final cobrado pelos restaurantes. "O governo é sócio de todo o mundo, e é o único sócio que ganha sempre. Quando você abre seu negócio e quando você fecha", diz. Para os clientes, que ganharão uma experiência gastronômica, mas sairão com o bolso mais vazio, há algumas dicas simples para não tomar um baita susto na hora de receber a conta.
Quando pedir água, por exemplo, fique atento. Há marcas caras, que fazem com que o preço da sua refeição aumente consideravelmente. Se o garçom oferecer uma taça de champanhe para abrir a refeição ou um prato que não estava previsto no menu, não tenha vergonha de perguntar quanto custa aquele extra. Pode não se tratar de uma cortesia. Na hora de escolher a bebida, pedir vinho em taça não necessariamente deixará a conta mais barata. Elas podem acabar se multiplicando ao longo da refeição —assim como o valor que o cliente vai pagar. Por vezes, ir direto na garrafa é mais vantajoso.
Fonte: Folha de S.Paulo
