Cássia Campos e Daniela Bravin do Sede 261: o cliente pode levar sua própria comida ou encomendá-la de outro lugar
Um bar que estimula a clientela a pedir comida de outro lugar, outros que só vendem vinhos naturais e, ainda, uma casa que junta jovens na calçada para disputar público com cervejarias. Estes são novos modelos de bares de vinhos na cidade de São Paulo.
Ao contrário dos tradicionais, em geral ligados a importadoras, nos quais há toda uma liturgia em torno do consumo do vinho, os novos bares querem tirar a aura de seriedade que costuma cercar a degustação dessa bebida. Neles, os próprios donos servem os consumidores. A ideia é descomplicar a experiência de provar novidades.
As sommelières Daniela Bravin e Cassia Campos, donas do clube Vinhos da Titia, serviço que funciona por e-mail e tem entregas apenas em São Paulo, estavam precisando de um lugar para coordenar suas múltiplas atividades ligadas ao vinho. Em janeiro deste ano encontraram um espaço pequeno, no bairro de Pinheiros, na zona oeste da cidade, que batizaram com o número da porta: Sede 261. Passaram a abrir ao público três dias por semana: quinta, sexta e sábado.
São 20 lugares. O acervo da casa tem 200 garrafas e há 20 novos rótulos toda a semana. O preço das taças começa em R$ 20 e tem como média R$ 35. "Não existe vinho a menos de R$ 20 a taça. Se alguém servir, desconfie. Não dá", diz Daniela, ao comentar o quanto é refém da alta descontrolada do dólar, que afeta o negócio e já se faz sentir. "Todas as importadoras já aumentaram os preços mesmo daqueles que estão em estoque e não foram comprados pela cotação atual. Mas não temos nada a fazer".
No Sede 261 o vinho pode ser acompanhado por uma terrine de patê de campanha (R$ 35), por uma tábua de queijos artesanais brasileiros (R$ 25) ou por meia dúzia de ostras (R$ 29). Mas a clientela gosta de trazer sua própria comida e as donas estimulam esse hábito. Oferecem pratos, talheres e azeite ou hashis e shoyu para quem pede comida pelo celular. "Nosso esquema é no sentido contrário de quem cobra rolha. Usamos a estrutura de todos os restaurantes sem precisar montar uma. O que queremos é vender vinho", diz Daniela.
Ela conta que um cliente habitual chegou ao bar levando a provisão de queijos e embutidos que trouxe de uma viagem a Portugal. Outro avisou: "A próxima vez que vier vou passar antes no Santa Luzia", referindo-se a um sofisticado empório de alimentos e bebidas instalado na capital paulista. O Sede 2016 oferece cardápios variados aos clientes, de pizza a hambúrguer. "Sou muito prafrentex", brinca, usando uma gíria dos anos 60.
Perto dali, no baixo Pinheiros, região de bares de cerveja, a Vinum Est cobra preços acessíveis. "Criei um lugar de vinhos com a mesma descontração para quem quer tomar um chopp", diz Anna Rita Zanier. Em 2015, quando começou, ela abria três vezes na semana. Agora, tem movimento diário. São 40 lugares entre a parte interna e a calçada, mas o público jovem fica em pé na rua e compartilha as porções que são sempre para duas pessoas. Tábua de frios (R$ 60), berinjela à pizzaiola (R$ 48), burrata (R$ 48). As taças de vinho têm preço unificado: R$ 22. O tíquete médio é de R$ 80.
Italiana do Friuli, Anna veio para o Brasil há 21 anos para trabalhar na importadora Expand. Mas o sonho era ter seu próprio negócio. Conseguiu há três anos. Ela mesma prepara o rosbife e a porchetta, que chegam à mesa em fatias ultrafinas. "Este lugar na Itália seria uma osteria clássica familiar: vinho e petiscos", diz. "O vinho é simples, tem que relaxar na forma de consumir".
A descoberta de um pequeníssimo mercado para vinhos naturais tem movido a clientela do Jardim dos Vinhos Vivos, quase um quintal nos fundos de uma loja na Vila Madalena, e do Beverino, uma garagem, com bancos desmontáveis na calçada, na Vila Buarque, na zona central da cidade.
Bruno Bertoli, sommelier do restaurante Capivara, abriu o Beverino há quatro meses para divulgar sua paixão pelos vinhos naturais. Abre três dias por semana. "Talvez não seja sábio um negócio destes neste momento do país, mas minha decisão não foi econômica, foi política", diz. Há dez anos engajado na causa dos vinhos naturais (os que sofrem pouca interferência no processo de vinificação), ele também é ativista no ramo da agricultura orgânica.
Na carta do Beverino 30% dos rótulos são nacionais. "É muito difícil trabalhar com vinho no Brasil, ainda mais com intenção de tornar o produto mais acessível", diz Bertoli. Ele vende uma taça de vinho feito na Serra da Cantareira com uvas não viníferas a R$ 10 e a maioria a R$ 25. Seu estoque é de 40 rótulos. O investimento dele e do sócio não chegou a R$ 15 mil.
Fonte:Valor Econômico
