As cidades estão florescendo nos países que modernizaram suas instituições públicas e abriram espaço às liberdades individuais



Por Valerio Fabris

Muitas cidades do interior da França estão se enfraquecendo urbanisticamente. Perdem vida nas áreas centrais, com a ascensão do comércio eletrônico e a abertura de hipermercados nas periferias. Este foi o tema de uma entrevista telefônica com Laurent Suaudeau, que estava em Paris, onde passou o mês de fevereiro, entremeando descanso com atividades profissionais. O chef francês mudou-se para o Brasil no final de 1979, quando tinha 23 anos de idade. Havia então sido indicado pelo chef Paul Bocuse para comandar a cozinha do Le Saint Honoré, restaurante do Hotel Méridien, no Rio de Janeiro.

Desde 2001, a sua principal atividade tem sido a de comandar a Escola de Artes Culinárias Laurent (EACL), em São Paulo. Nela promove a inserção na gastronomia de meninos das famílias de baixa renda. Simultaneamente, dedica-se a proferir palestras e a assessorar os profissionais das cozinhas de hotéis e restaurantes. Destacou-se como o protagonista responsável por ter situado o Brasil no mapa da alta cozinha mundial. Também é reconhecido por ser, entre as maiores personalidades do setor, a mais voltada à inclusão social. É, igualmente, um defensor da cidade da escala humana, em que predomine o caminhar pelas calçadas e a comunicação “tête à tête” entre as pessoas.

Para a Suaudeau a crise das cidades do interior francês reflete o ponto de transbordamento do centralismo, burocratismo e mandonismo que, a partir de Paris, se irradiou ao país inteiro, nas últimas três décadas. Vem ocorrendo, a seu ver, a potencialização da “herança jacobina”. Ou seja, o legado da corrente extremista da Revolução Francesa, que se empenhou em fortalecer o papel centralizador do Estado. A insatisfação da maioria dos franceses deve-se à “saturação do centralismo”, agravada pelo fato de que há crescente mal-estar da sociedade em relação aos sindicatos, que se tornaram “um poder dentro do poder”.

Embora considere que Paris continue sendo uma das capitais urbanisticamente mais vivas no mundo, diz que vem perdendo posição, superada por outros centros europeus, como Londres e até mesmo cidades do interior alemão, entre elas Düsseldorf. A França, segundo ele, já perdeu terreno para a Alemanha, a Inglaterra, Portugal e as nações do Norte europeu, que fizeram reformas modernizantes. Afirma que o centralismo nas esferas macro institucionais está se refletindo no micro ambiente das cidades. “A gente percebe que, por trás das críticas, alardeadas nas ruas, há o desejo de que se resgatem os espaços de convivência”.

Tem sido noticiado na imprensa internacional o esvaziamento que vem ocorrendo nas cidades do interior da França. O que está acontecendo?

Temos uma combinação de fatores. Um desses fatores é a centralização do poder e das decisões, a partir de Paris, que tem como um dos exemplos a imposição do limite nacional de velocidade de 80 quilômetros por hora nas estradas vicinais (secundárias), conforme decisão tomada em junho de 2018. A indignação é maior no interior porque os parisienses dependem menos do carro, exceto para os que moram nos subúrbios distantes. As pessoas que residem no grande Centro de Paris não precisam se deslocar tanto, porque a moradia é mais próxima dos locais de trabalho, lazer, estudos. E, quando precisam, há um bom sistema de transporte coletivo.

Em todo caso, as queixas ecoaram na imprensa.

O que se coloca em questão não é o limite de velocidade, em si, mas a decisão que é tomada de cima para baixo, olhando-se apenas para a realidade de Paris, que não depende tanto do carro como no interior. No Brasil, sabe-se muito bem o que vem a ser o centralismo federal, porque Brasília mantém uma forte relação umbilical com o país inteiro. Ignoram-se as peculiaridades regionais. Outro fator que tem levado ao esvaziamento das médias cidades, inclusive com a fuga de trabalhadores e familiares para as cidades maiores, é o comércio eletrônico, o e-commerce. As empresas internacionais que realizam vendas pela internet são comprovadamente grandes sonegadores, e o dono de uma pequena mercearia não consegue escapar de nenhum imposto. Então, há uma queda do comércio de portas abertas para as ruas. Ao mesmo tempo, surgiram centros comerciais e hipermercados fora das áreas centrais. Estamos perdendo a vida cotidiana das cidades. Soma-se a isso uma herança ‘jacobina’ (corrente extremista da Revolução Francesa, empenhada em fortalecer o papel centralizador do Estado), que a França exportou para muitos países. As determinações do poder central geralmente são guiadas por uma pretensa verdade: eu sei o que é bom para vocês, vou cuidar de vocês, e vou fazer isso para o seu bem. O que acaba prevalecendo é a ‘la raison de l’Etat (a razão do Estado), desconsiderando as liberdades, as escolhas individuais, e também desconsiderando-se as peculiaridades municipais e regionais.

Como se dá, no dia a dia, essa imposição aos indivíduos, a pretexto de que o Estado sabe o que é bom para eles?

Vai aqui um exemplo que é apontado por mim mesmo, eu que nunca fumei e jamais pensei em fumar. A proibição do fumo tirou do bistrô as pessoas que lá se encontravam, falavam do futebol às vésperas do jogo, discutiam vários assuntos, se reuniam em um intercâmbio de ideias, tomando um café, uma taça de vinho. Ou seja: foi uma imposição que levou à diminuição da comunicação e das interações sociais. Ora, fuma quem quer. Mas hoje não se pode nem mesmo ter áreas reservadas aos fumantes. Essa proibição é a maior besteira. Aliás, todas as normas proibitivas – que atingem a liberdade individual dos cidadãos, aquela liberdade que não afeta a liberdade dos outros – acabam distanciando as pessoas umas das outras. O mundo, mais do que nunca, precisa se comunicar. Isso significa ampliar os espaços para as liberdades individuais, para a descentralização do poder político, para o estímulo a uma vida urbana que propicie o convívio em todos os bairros, em todas as cidades e regiões.

O que está no cerne dos protestos dos denominados ‘coletes amarelos’ (ou ‘gilets jaunes’)?

O que as pessoas estão questionando é a concentração dos poderes. Este é o modelo que estamos carregando, muito pesadamente e de maneira crescente, desde o pós-Segunda Guerra. Hoje, atingiu-se a saturação. O que se vê é uma indignação nas ruas, uma rejeição a essa representação política concentrada e distante. E há, ainda, o corporativismo sindical. Os sindicatos criaram um poder dentro do poder. Eles estão sendo rejeitados por uma grande parte da população que saiu às ruas. Há um descrédito muito grande de toda a estrutura de poder que foi sendo montada ao longo do tempo. A França precisa passar pelas reformas que foram feitas na Alemanha, e até mesmo em países latinos, como Espanha e Portugal.
Os protestos dos ‘coletes amarelos’ (nome oriundo dos coletes fosforescentes que os motoristas franceses são obrigados a manter em seus carros) tiveram como alegado motivo o aumento do preço dos combustíveis. É de se perguntar o seguinte: não seria uma questão muito específica para tantas gigantescas ondas de manifestações?

Volto a dizer, o generalizado motivo é a centralização que imobiliza a França. Estamos aqui não só falando da mobilidade do trânsito dos caminhões, automóveis, motocicletas, mas da mobilidade econômica e social dos franceses, sobretudo os que estão no interior do país, nas cidades pequenas e médias. E, também, é claro, os que vivem nas periferias de Paris, que se ampliaram com a imigração. O enfraquecimento das cidades é um sintoma da concentração de poderes na capital. É claro que carregamos uma herança cultural latina, em que as pessoas também têm de procurar participar mais das decisões. Muitas vezes as pessoas só querem aparecer, e aí está a herança latina do ‘eu, primeiro; depois, os outros’ – ‘me first; then the others’. As iniciativas têm de ser mais distritais, municipais, regionais, como ocorre na Alemanha, na Inglaterra, nos países do Norte europeu. Mas precisamos lembrar que essa herança pode ser revista, como estamos vendo em Portugal e na Espanha. Mesmo dentro da França há exemplos de bom dinamismo urbano, como ocorre em Bordeaux.

A sua pequena cidade natal, Cholet (em torno de 55 mil habitantes, situada ao Sul de Nantes), foi afetada onda de desvitalização urbana?

Não, porque foi beneficiada pelo fato de estar ao lado da região de Vendee, que tem a menor taxa de desemprego da França. Essa vitalidade se relaciona ao fato de em Vendee e região prosperarem as pequenas empresas de perfil familiar, que são intensivas em mão de obra. O que este caso mostra é que há, sim, possibilidade de se reverter uma tendência generalizada. É preciso que haja incentivos. Os objetivos da revitalização vão além dos aspectos econômicos e financeiros. Há o aspecto sociológico, o desejo de se construir uma sociedade baseada na comunicação e na linguagem. As pessoas se encontrando: ‘Bonjour, monsieur’, ‘Bonjour, madame’, ‘Ça va bien?’, ‘Il pleut; c’est bon’ (Bom dia, senhor; bom dia, senhora; como vai?; está chovendo, está bom). Isso é extremamente saudável. A gente percebe que, por trás das críticas que vêm sendo alardeadas nas ruas, há o desejo de que se resgatem os espaços de convivência.

E como está Paris nesse quadro geral das cidades francesas?

Continua sendo uma das cidades mundiais mais voltadas para a rua. No entanto, vem perdendo terreno. Londres fez um esforço muito grande na direção do avanço urbanístico, suplantando Paris. Tornou-se uma cidade espetacular. Lá aconteceu, por exemplo, uma multiplicação fenomenal de restaurantes. Come-se de tudo o que se quiser. Encontram-se várias sequências de ruas com comércio ativo. Na Alemanha, há cidades surpreendentes. Fiquei admirado de ver o centro de Düsseldorf com muitos bares e restaurantes, com muito convívio, porque também tem moradias. Há uma diminuição do pequeno comércio em Paris, como as lojas de “alimentations generales” (empórios sortidos), que frequentemente ficam nas esquinas. Em relação às moradias nas áreas centrais de Paris, às vezes existem prédios no mínimo questionáveis do ponto de vista de conservação. Um dos fatores que impedem o declínio mais acentuado da qualidade de vida em Paris é o fato de que os prefeitos de bairro são escolhidos por eleições diretas dos moradores, e não por indicações políticas. Os atuais prefeitos de bairros não foram nomeados pela prefeita de Paris, Anne Hidalgo (Partido Socialista).

A prefeita está indo bem?

Mais ou menos. Um exemplo de algumas de suas tentativas que até agora não foram bem sucedidas é que ela ainda não conseguiu fazer funcionar o serviço de compartilhamento de carros elétricos, o que é o sinal de que a cidade não vem conseguindo inovar e se renovar como deveria. Agora, fez a opção por patinetes elétricas. Os parisienses não gostam disso, porque se trata de dinheiro público já gasto e que foi para o ralo.

De qualquer modo, mesmo que esteja perdendo terreno no comércio em geral, o legado da gastronomia francesa ainda continua produzindo efeitos positivos?

Sem dúvida. Recentemente, assisti a um programa na televisão francesa, que achei muito interessante. Era sobre o renascimento das brasseries (estabelecimentos franceses que seriam equivalentes às cantinas italianas, com serviços fartos e ambientes mais descontraídos). Internamente as brasseries têm arquiteturas lindas, no estilo ‘art déco’, com o balcão do bar e alguns outros móveis de madeira esculpida, feitos por artistas que, assim, se tornaram muito conhecidos. Vários chefs estrelados iniciaram esse movimento de renascimento das brasseries. Ao promoverem o reavivamento das brasseries, redirecionaram o trabalho deles para cardápios com preços mais acessíveis. E aí eu tenho de fazer uma homenagem ao meu ex-patrão, Paul Bocuse. Quando ele começou a montar suas brasseries, em 1983 ou 1984, eu já estava no Brasil. Era visível que ninguém estava entendendo nada. E hoje, só em Lyon, há sete ou oito brasseries, cada uma com uma característica, com uma identidade, com uma comida popular, que vai do frango com batata frita e salada, ou uma Gigot d’Ageneau (perna de cordeiro), coisas realmente da mais profunda cozinha francesa, sem muito requinte, mas bem executadas, que dá vontade de sair de casa, comendo-se a um preço extremamente razoável. Percebeu-se que os espaços das brasseries são bonitos e ideais para se buscar uma clientela de conotação familiar, em que em um fim de semana vêm os avôs, seus filhos e netos, a família inteira. Ou, durante a semana, recebem-se amigos de fora, com uma comida boa e um preço acessível. Essas iniciativas de restaurantes tornam-se alavancas sociais dos bairros.

E de que maneira a requalificação, a partir da arquitetura e da gastronomia, poderia ser difundida nas cidades brasileiras?

Vamos pegar São Paulo como um ponto de partida, porque é uma cidade de referência para todo o país. Quando a gente anda pelo Centro, por exemplo na Avenida São Luís e imediações, levantamos a cabeça e vemos uma arquitetura linda, com prédios de pé direito alto, halls de entrada com escultura, molduras internas, balcões, fachadas com varandas que resultaram de trabalhos de mestres de obras, lembrando uma mistura de Paris com Lisboa. Temos de tirar proveito disso, destinando-os aos usos residencial, cultural e empresarial.

Tem havido, desde 1991, quando o então presidente do BankBoston, Henrique Meirelles, fundou a Associação Viva o Centro, tentativas de renovação do coração urbano de São Paulo, estendendo-se da Praça da Sé à Praça da República e Estação da Luz.

De fato, tomaram-se várias iniciativas, mas foram tímidas. Tem que ser um programa de ações muito maior, mais abrangente, com uma política consistente de incentivos fiscais, em que se estabeleçam estímulos com prazos e metas pré-determinados, durante anos seguidos. É preciso que haja transporte público de qualidade, até mesmo com o Centro voltando a ter bondes elétricos, o que seria sensacional. São Paulo tem um potencial enorme, também nos bairros. Já há bons exemplos do caminho a ser seguido, como os dos bairros de Moema e Vila Madalena, que, embora tenham elevadas edificações verticais, são também destinadas à moradia, com as áreas térreas ocupadas por um comércio que dá vida às ruas. São Paulo é uma cidade de bairros que surgiram a partir de um processo imigratório muito forte, todos eles com potencialidade para se expandir ainda mais na gastronomia. Originários dos imigrantes italianos, há os bairros Bela Vista, Brás e Mooca; dos japoneses, a Liberdade; dos judeus e armênios, o Bom Retiro; dos sírios e libaneses, há a região da Rua 25 de Março.

A relação cultural desses bairros com a gastronomia é fortíssima.

A principal trava desses projetos geralmente vem da falta de coesão comunitária. Já se passaram quase 150 anos desde o início da imigração europeia, e as novas gerações perderam muito do espírito de compartilhamento que era cultivado pelos pioneiros. É preciso vencer essa barreira, porque na nossa cultura latina as pessoas não gostam muito de se engajarem; gostam que alguém resolva para elas. É preciso reacender o ideal de pessoas como o amigo Marcos Bassi (falecido em março de 2013), que era dono do Templo da Carne, no Bixiga (Bela Vista). Ele queria reativar a identidade italiana do bairro. A gente precisa unir, na mesma direção, a iniciativa privada, a sociedade em geral, o poder público. Em outubro de 2018 foi formalizada a criação do Observatório da Gastronomia, que nasceu por iniciativa do prefeito de São Paulo, Bruno Covas. Um dos objetivos é exatamente o de desenvolver o potencial da gastronomia de São Paulo, que recebeu largas contribuições de várias partes do mundo e de todas as regiões do Brasil. As ações previstas vão do produtor dos alimentos ao prestador final de serviços, sem esperar que o governo central de Brasília decida qualquer coisa, pois se trata de uma iniciativa da cidade, do município.

O que tem se destacado muito é o desempenho isolado dos chefs.

Eu tenho muito cuidado ao falar disso, mas o fato é que o reconhecimento da mídia se dá mais a um chef ou uma chef que sejam bonitinhos, que tenham mais a cara de quem desfila em passarelas da moda do que estejam voltadas ao conteúdo. O conteúdo não costuma dar muito Ibope, porque infelizmente a gente vive uma sociedade que, em grande parte, valoriza os clichês das aparências.

O que precisaria ser feito para enlaçar a gastronomia com a história da cidade?

Os restaurantes têm de abraçar os seus bairros. Têm, também, de ser abraçados pelos bairros. Em pelo menos um fim de semana por ano, os restaurantes teriam uma extensão nas calçadas, incentivando as pessoas a conhecerem os seus bairros. As pessoas do bairro vão sair de casa, descer dos seus prédios, para viverem os espaços externos de cinco ou seis restaurantes, que assim fariam um festival gastronômico comunitário em suas respectivas calçadas.

O que dizer desses eventos em que se montam quiosques para os chefs venderem a sua comida a multidões, seja no Minhocão ou no Anhangabaú?

Eu não acho certo. Isso não leva a nada. Um grande chef vai lá na ponta do Anhangabaú servir sanduíches a pessoas que ficam estendendo o braço, sem qualquer interação. Isso é uma folia. Mas, pelo menos uma vez por ano, se meia dúzia de restaurantes abrirem-se às calçadas de entrada... aí é muito diferente. Inclusive porque até mesmo não se tem qualquer risco de transportar alimentos de um ponto outro da cidade.

É preciso que haja um propósito maior, que vá muito além do espetáculo ou da folia.

Eu diria que a revisão – não só do Brasil, mas do mundo inteiro e de todas as pessoas – passa por esta redefinição: quem sou, por quem estou aqui, por que estou aqui.

De onde vem este seu modo de ver a vida?

Eu muitas vezes me perguntei, e ainda me pergunto, por que eu penso assim. Sem criticar vários dos meus colegas, o que percebo é que não se indagam, não se perguntam por que eles são do jeito que são, qual é a sua razão de viver. Eu não duvido de que muito do que sou vem de meu pai. E vem, também, dos ensinamentos que recebi ao trabalhar em uma cozinha do grande mestre Paul Bocuse e de outros, como Roger Jaloux. Tive a felicidade do convívio muito próximo deles, prestando bastante atenção aos seus gestos e às suas falas. São pessoas que não olhavam seu ofício simplesmente como uma escada de projeção pessoal. Na observação simplista e simplória de muita gente, Paul Bocuse era um homem que acentuava o marketing. Mas aqueles que têm uma visão mais profunda para a vida e para a natureza humana logo enxergaram que ele (Paul Bocuse) fazia da sua profissão, do seu ‘metier’, um vetor de benfeitorias à sociedade como um todo. Seu empenho era o de multiplicar o conhecimento, do qual era portador, tanto para os que trabalham no mundo da gastronomia quanto para todos os consumidores.

E o seu pai?

O nome dele é André. Era um operário metalúrgico, um operário intelectualmente brilhante. Tinha três certificados que fazem parte da melhor formação técnica na metalurgia, o que na época era raro na França. Uma admirável fluência oral, uma acentuada eloquência ao defender a sua classe. Sentia-se honrado de ser operário. Possuía uma ótima biblioteca, obviamente com livros que abordavam a questão operária, mas também com obras dos iluministas franceses. Era fã de Georges Clemenceau (jornalista, médico, senador e primeiro-ministro francês, que viveu no período 1841/1929), apesar de esse estadista não ter dado moleza aos operários. Meu pai e eu nos pegamos diversas vezes, por termos opiniões políticas diferentes, mas eu sempre o respeitava muito, entendendo o que ele queria. Nas refeições, o negócio dele era bife, batata frita e salada, e outras comidinhas feitas por minha mãe. Nunca foi de falar em gastronomia, até porque não tinha dinheiro em casa para isso. Eu me lembro que, quando entrei na profissão, ele interrompeu uma divergência política nossa com uma frase marcante: ‘vai servir seus bacanas, e não me enche o saco’. Aos 46 anos de idade, em 1978, teve um AVC (Acidente Vascular Cerebral). Ficou paraplégico. Em 1983, foi ao Rio me visitar, no Le Saint Honoré (restaurante que funcionou na cobertura do hotel Le Méridien, no Rio de Janeiro, entre 1979 e 2007). Naquela semana, Paul Bocuse estava lá. Então me disse: quero conhecer seu pai. Marquei com meu pai à tarde, lá no restaurante. Quando monsieur Bocuse chegou, os dois se abraçaram. Dois homens completamente diferentes, mas que tinham um ponto em comum, que era o esforço, era o quanto davam importância a um trabalho bem feito, e o consequente efeito multiplicador que isso traz para a sociedade. Foi uma cena marcante para mim. Muito forte.

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