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De acordo com um estudo recente, as vendas feitas por ‘restaurantes fantasmas’ nos EUA devem aumentar 25% nos próximos cinco anos. Isso totaliza cerca de US$ 300 milhões em vendas anuais

Dark kitchens minimizam os custos de aluguel de espaço, pessoal e engenharia de menus e garantem renda aos seus proprietários entregando alimentos feitos pelo restaurante ou por meio de um serviço de terceiros. Foto: Freepik

Nos últimos dois anos, a pandemia tem impactado muito o setor de alimentação fora do lar. Neste sentido, bares e restaurantes foram capazes de evoluir rapidamente neste novo clima, adaptando-se rapidamente para se equilibrar aos novos comportamentos dos consumidores. Uma das tendências mais populares para os consumidores são as chamadas dark kitchens.

Dark kitchens são instalações de comida e culinária montada para o preparo de refeições somente de entrega. Não há localização de tijolo e argamassa para os clientes jantarem. Elas minimizam os custos de aluguel de espaço, pessoal e engenharia de menus e garantem renda aos seus proprietários entregando alimentos feitos pelo restaurante ou por meio de um serviço de terceiros.

Muitas pessoas acham que dark kitchens são resultado da pandemia. No entanto, eles existem desde 2015 e aumentaram muito a popularidade desde que a pandemia começou. De acordo com um estudo recente, as vendas feitas por ‘restaurantes fantasmas’ nos EUA devem aumentar 25% nos próximos cinco anos. Isso totaliza cerca de US$ 300 milhões em vendas anuais.

Em termos de popularidade, atualmente os EUA abrigam 1.500 cozinhas fantasmas. O conceito de dark kitchens foi acelerado pelos efeitos da pandemia. Entrando no tema Covid, as vendas fora do local aumentaram quase quatro vezes mais rápido do que os negócios de jantar, representando cerca de 80% do crescimento das vendas em dólares nos últimos três anos.

Em 2019, as dark kitchens tiveram um investimento de US$ 1,9 bilhão em 16 negócios e, no final de 2020, restaurantes fantasmas tinham 59 empresas líderes no setor alimentício. Até 2030, prevê-se que as cozinhas irão deter uma participação de 50% dos mercados de drive-thru em todo o mundo. Vendo o sucesso das cozinhas fantasmas, muitos grandes investidores estão começando suas próprias cozinhas.

No entanto, muitos pequenos operadores estão testando cozinhas fantasmas em mercados em todo os EUA com muitas cozinhas de produção de alimentos compartilhadas.
Obviamente o crescimento do mercado de dark kitchens foi possível graças ao aumento maciço de clientes que encomendam comida via entrega. Além disso, não parece haver nenhum desconforto patronal em pedir comida online. 52% dos clientes se sentem confiantes em encomendar de um restaurante somente para entrega, sem vitrine física.

Prós e contras de se ter uma dark kitchen

Como em qualquer conceito, há prós e contras. Um dos benefícios mais valiosos de uma cozinha fantasma incluem a redução dos custos gerais. Os operadores de dark kitchen reduzem todos os custos gerais associados à compra ou aluguel de um espaço comercial.

Centrado nos detalhes, as dark kitchens reduzem o custo nos ajustes do menu, pois se algo precisa ser alterado, a atualização pode ser corrigida online em vez de uma reimpressão de cópias físicas. Suas taxas de trabalho são mais baixas, pois essencialmente só empregam os "fundos da casa" em vez de também servir o cliente na "frente da casa", diminuindo os salários.

Dark kitchens têm a capacidade de colocar seus produtos em quantas plataformas de entrega de terceiros desejarem. Isso se soma ao seu próprio site para gerar uma maior divulgação. Mas há também preocupações com taxas de entrega de terceiros. É sabido que os serviços de entrega de terceiros podem ficar bastante caros, uma vez que os agregadores coletam uma certa porcentagem de pedidos vendidos ou taxas de serviço em cada transação feita na plataforma. Sem o monitoramento adequado, isso pode afetar a margem geral de um restaurante.

Os proprietários de dark kitchens têm uma responsabilidade de marketing única que difere dos proprietários que têm uma vitrine tradicional de restaurantes. Uma vez que os proprietários de restaurantes fantasmas não dependem de restaurantes e funcionam estritamente em um espaço online, isso coloca uma quantidade significativa de pressão de marketing digital para ganhar suporte e interesse ao cliente.

As dark kitchens também dependem da interface voltada para o cliente para ser alguém diferente de seu próprio membro da equipe. Ao terceirizar a entrega, o último toque (e primeira impressão) para o cliente, fora do espaço digital é o de um terceiro, não um funcionário fiel da marca.

As dark kitchens têm a capacidade de realocar onde a demanda é maior e ajustar-se às preferências dos clientes de forma eficiente. Muitos restaurantes populares estão aproveitando a oportunidade que as dark kitchens oferecem, especialmente à medida que os proprietários navegam onda após onda da pandemia e as ações correspondentes que inevitavelmente vêm com ela.

O futuro de bares e restaurantes

À medida que os clientes dependem cada vez mais da entrega de alimentos sem contato, novas maneiras de obter suas refeições favoritas rapidamente, vale a pena reconhecer as cozinhas fantasmas que produzem os resultados mais bem-sucedidos são os conceitos baseados em negócios que as pessoas já visitaram antes. Ao encomendar a partir do aplicativo de terceiros, os clientes não sabem ou necessariamente se importam onde a comida está sendo feita, apenas que é a marca que eles conhecem e querem.

No futuro, as dark kitchens continuarão a permanecer, mas à medida que as pessoas começam a se sentir mais seguras voltando aos restaurantes, ela assumirá uma nova forma, adaptando-se às tendências dos clientes. Dark kitchens nunca substituirão totalmente a experiência gastronômica que as pessoas abraçaram desde o início dos tempos, mas parece que estará por perto para o futuro previsível.

*Robin Gagnon é o CEO e Co-Fundador da We Sell Restaurants, a maior corretora de restaurantes dos EUA e a única franquia norte-americana especializada em vendas de restaurantes.

Matéria originalmente publicada no portal QSR e traduzida pela redação da revista Bares & Restaurantes. Clique aqui para ler a reportagem na íntegra em inglês

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