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Saiba como administrar possíveis problemas com gestão do lixo, coifas engorduradas, poluição sonora e logística com entregadores

Por Guilherme Paixão
Saiba mais em @revista_br

Dark kitchens têm causado transtornos em diversos pontos nas grandes metrópoles brasileiras. Foto: Freepik

No final de março, uma reportagem do jornal O Estado de S.Paulo revelou algumas dores de cabeça de moradores da capital paulista que são vizinhos de dark kitchens (ou cozinhas fantasmas, que operam somente com o sistema de entrega de refeições). A reportagem cita um hub (galpão) de mil metros quadrados com um espaço para 34 cozinhas funcionando dia e noite.

As coifas industriais causam barulho e o cheiro de gordura impregna paredes, roupas e móveis. O aumento no volume de lixo na rua é convidativo à pragas e insetos. Os caminhões que abastecem as cozinhas estacionam na rua e atravancam o trânsito, tal como os motoboys.

Como muitas vezes as dark kitchens se instalam em áreas de zona mista (residencial e comercial), os desafios são muitos. No caso de São Paulo, tratativas estão sendo feitas entre a empresa responsável pelo espaço e a vizinhança (que move ação contra o galpão).

Dark kitchens se apresentam como um novo modelo de negócio, as legislações municipais em todo o país estão adaptando licenciamentos e leis para criar um ambiente de simplificação do empreender que não incomode moradores dessas regiões. É importante lembrar que bares e restaurantes geram diretamente mais de seis milhões de empregos no Brasil.

Entre desafios e oportunidades, quais boas práticas o empresário de uma dark kitchen deve adotar para não se tornar um incômodo à vizinhança? A revista Bares & Restaurantes conversou com Adriana Lara, especialista em segurança dos alimentos, que cita dois pontos principais de cuidados necessários:

• Manejo correto de resíduos: calcular a quantidade de lixo produzido, como armazenar (inclusive o local) e a frequência da coleta. A partir da frequência de coleta, planejar a refrigeração do lixo que precise ficar guardado. Sem um local adequado, pode gerar infestações de pragas.
• Um sistema de exaustão que funcione corretamente, para evitar odores.

O diretor-adjunto da Abrasel em São Paulo, Marco Amatti, já visitou algumas dark kitchens e ressaltou os pontos principais para o bom relacionamento com a vizinhança:

• Instalação de equipamentos adequados. Muitas empresas investem em coifas rudimentares, por questões de custos. Já existem sistemas de exaustão e insuflamento que não causam problemas com gordura. Não há tratamento do resíduo, e portanto, não existe lavagem de gases.
• Ter um local adequado para os entregadores. Dentro da instalação ter um sanitário e bebedouro. Afinal, os entregadores acabam se alimentando e fazendo as necessidades na calçada.
• Local adequado para estacionar. Por serem ruas normais, normalmente em grandes metrópoles, o trânsito acaba muito prejudicado.

Ou seja: é necessária uma visão ampla para reduzir o impacto na região que a cozinha está instalada. O empreendedor que deseja abrir uma dark kitchen em uma região de área mista deve estar atento à limitação de ruídos de acordo com o horário, emissão de odores e gases, e além disso com o descarte correto dos resíduos.

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