Em 2021, mais natureza, arejamento, harmonia, vizinhança, mesas nas calçadas e alto profissionalismo na gestão. Depoimentos de Pedro Hermeto, Celio Salles, Matheus Mason Adorno e Pedro Hoffmann

O setor da alimentação fora do lar e o turismo: ativadores de qualidade de vida

Pedro Hermeto incentiva, no seu restaurante do Território Aprazível, os pequenos produtores nacionais de vinho

“No Rio, há uma vinculação indissociável entre o setor da alimentação fora do lar e o turismo lato senso. Somos uma atividade econômica afeita ao turismo, e vice-versa. O desenvolvimento turístico traz a reboque uma série de cuidados que, se bem olhados e geridos, representa aumento na demanda dos bares e restaurantes, como limpeza urbana, iluminação, hotelaria, mobilidade, segurança pública. O que impulsiona ambos os setores é a qualidade de vida urbana. O Rio já é sedutor pela sua própria natureza. Há agora um anseio ainda maior por cenários assim. Aqui se pode fazer caminhadas, andar de bicicleta nas montanhas, praticar o voo livre, velejar, surfar, percorrer as ruas antigas e sinuosas, em meio ao casario de Santa Teresa, sentindo como vivem as pessoas do bairro”.

“O nosso restaurante Aprazível está no alto da colina de Santa Teresa. Foi aberto em 1997, portanto há 23 anos. Adotamos o mesmo nome da rua em que estamos. Nossa clientela compõe-se de três partes iguais: um terço de cariocas, um terço de turistas domésticos, um terço dos turistas estrangeiros que hoje inexistem. Devido às circunstâncias atuais, estamos operando cinco dias (quintas, sextas, sábados e domingos), com casa cheia em todos eles. Isso significa que, no momento em que as fronteiras forem reabertas, voltaremos a ter o fluxo de turistas estrangeiros no país, e, assim, provavelmente teremos no Aprazível um movimento maior do que o de antes. Os turistas domésticos vêm sobretudo das regiões mais próximas. Vêm de Minas, do Espírito Santo, do interior do Rio”.

“As nossas mesas são naturalmente já separadas umas das outras e localizadas em meio à natureza do enorme quintal. Temos vários ambientes distintos. Portanto, já estávamos muito adequados à era pré-pandemia. E, a partir de agora, ainda mais. Esta tornou-se uma das maiores demandas da sociedade: o arejamento, as varandas e quintais, as ruas e calçadas”.

As mesas do Território Aprazível, separadas em meio à natureza, combinam com os novos tempos

Revalorização das calçadas como locais de fruição da vida urbana e de convívio

“O trabalho para que haja melhor ocupação das calçadas do Rio vem sendo muito bem feito pela seccional da Abrasel. Envolvido nesta causa tem estado o Duda Zagari, que é dono de uma renomada pizzaria em Copacabana (Zagga Pizza) e é dinâmico conselheiro da Abrasel no Rio. Temos também um vereador que vem agindo ativamente em favor do setor dos bares e restaurantes, do setor da alimentação fora do lar. É o Rafael Aloisio Freitas, do Cidadania. Com grande mérito, foi reeleito no último dia 15 de novembro. Ele avançou com um projeto bastante inovador, inclusive amadurecendo o entendimento dos gestores municipais e da opinião pública para que se adote o sistema de autodeclaração, por meio da qual o proprietário obtém permissão do uso das calçadas, com mesas e cadeiras, que reduzirá expressivamente a burocracia, simplificando o licenciamento”.

Os três desafios para bares e restaurantes, logo depois que voltarmos à vida normal

Celio Salles: "Durante longo período pela frente, os empresários dos bares e rrestaurantes não poderão errar"

1) “A plena recuperação do faturamento. Lembrando que os melhores restaurantes podem estar vendendo normalmente. Eu, por exemplo, estou vendendo 80%. Tenho amigos que estão vendendo 50%. O bar, em função da vida noturna, e pela essência do contato humano, é um dos que terão piores meses de recuperação. Diz o Ronaldo Perri, diretor geral do Comida di Buteco, que ele tem mil bares cadastrados na sua plataforma. Acha que 50% não voltam. O bar, em geral, não tem capacidade financeira. Já está claro, também, que lanchonetes de serviços rápidos, que têm menos permanência, sofrem menos. E assim podemos avaliar individualmente cada sub-segmento. Os shopping-centers são os que mais sofrem. Dito isto, nos melhores casos, o que se pode se esperar como média, é terminar o ano com faturamento recuperado. Esta é a minha expectativa aqui em Florianópolis. Em um cenário otimista, as redes de fast food devem recuperar 100%. Hoje, quem fatura 80% não ganha dinheiro. E, mesmo quando se chegar aos 100%, terá de elevar os preços ou vender mais do que vendia antes”.

2) “A recuperação da lucratividade. Ao longo da pandemia, a estrutura de custos mudou para pior. Os custos aumentaram, especialmente o dos insumos. A média de aumento dos custos de um restaurante foi superior a 30%, devido ao câmbio e, também, à oferta e à procura. No entanto, não estão sentindo condições de colocar o aumento no cardápio. Porque se percebe que o consumidor está retraído. Fiz uma pequena enquete, e 60% disseram que não têm coragem de aumentar os preços, mesmo estando fortemente pressionados. Com o mesmo faturamento de antes da pandemia, não se chega à lucratividade de antes da pandemia”.

3) “Sanear financeiramente os negócios. Os bares e restaurantes acumularam dívidas a pagar, oriundas de diferimento (ou dos atrasos de impostos), de moratórias dos aluguéis vencidos e ainda em aberto, dos compromissos com fornecedores, dos empréstimos bancários parcelados. Certamente levará um bom tempo para esses passivos serem liquidados. Os bares e restaurantes provavelmente levarão um ano ou dois, em um cenário otimista, para pagar as dívidas que se acumularam na pandemia. Isso tem um efeito. Durante um longo período, continuarão com a guilhotina sobre sua cabeça, porque não poderão falhar, não poderão errar. Por isso, vamos continuar precisando de auxílio, de compreensão, de apoio. Mesmo quando se estiver faturando dentro dos níveis normais de antes, a operação do negócio vai continuar, durante muito tempo, ameaçada pelas dívidas e pela falta de lucro”.

A tendência à sociodiversidade nos bairros acabou tornando-se um valor definitivo

Pedro Hoffmann: "inicia-se a era de se repensar o espaço público", pauta urbana hoje prioritária na agenda nacional

“O que se antevê é uma importância ainda maior do comércio e dos serviços em meio à vizinhança residencial. Algo que nós da Abrasel temos falado há bastante tempo, dentro do conceito da cidade viva. O bairro sociodiversificado, em que se tem a alimentação fora de casa, a banca de revistas, o mercadinho, a loja de materiais elétricos, o conserto de eletroeletrônicos, o salão de beleza e o cabelereiro, o médico comunitário. É o que todo mundo agora passou a falar, a migração para os bairros”.

Um senso mais comunitário

“Essa migração para os bairros traz consigo o bar com mesas nas calçadas, o que naturalmente induz a uma interação e ao respeito mútuo entre as pessoas, inclusive sempre deixando-se espaço para as pessoas transitarem com facilidade, em situações como a da circulação do carrinho do bebê. Os cuidados com a higienização têm de ser não apenas praticados, mas também de uma forma que sejam visíveis a todos. Este é o grande desafio: você não tem que apenas ser, mas mostrar que é”.

A primazia da segurança e confiança

“Um sentimento que se desenvolveu ainda mais é o de as pessoas darem maior valor aos espaços abertos e de estarem seguras ao sair. Inicia-se uma era de se repensar os espaços públicos. Os gestores municipais têm de ser mais harmônicos com as demandas da sociedade. Esse arranjo de ocupação social dos espaços abertos instalou-se como uma prioridade nacional. Um prefeito que não dialoga, que não constrói junto com as pessoas, está na contramão dessas novas demandas, vai perdendo a adesão do seu eleitorado”.

Os prefeitos e a grande mídia têm de se arejar

“Houve muito alarmismo, principalmente nas redes de televisão de alcance nacional. Os governos também extrapolaram. Erraram na mão, realizando e apoiando um irrestrito fechamento antes do tempo. O surto iniciou-se no Norte, em Manaus, e no Nordeste, no Ceará. Mas não no Sul, que poderia ter esperado para fechar. E muitos prefeitos, em vez de construírem junto com a iniciativa privada, tomaram decisões autoritárias, fazendo do jeito que queriam fazer. E aí houve contradições de toda ordem. O que aconteceu agora é um exemplo muito claro. Ampliaram o horário eleitoral, com o objetivo de que não haja aglomeração. Mas, reduziram os horários dos bares e restaurantes, para que não haja aglomeração. Com o mesmo anunciado objetivo, de um lado se amplia o horário; do outro, se reduz. Isso mostra o quanto se castigou o setor da alimentação fora do lar. Espera-se que, passadas as eleições municipais, tenhamos uma mudança de postura dos prefeitos. Mas uma harmonização geral dependerá, também, da postura da imprensa, em favor do arejamento e da convivência geral”.

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