Fazer mais do mesmo não é mais o bastante. Na crise ou fora dela, ser criativo e buscar novas soluções na administração do empreendimento são imperativos veja aqui algumas dicas para ter mais produtividade e se preparar para a retomada

Impactados pela crise da Covid-19, bares e restaurantes passaram a ter suas rendas baseadas em deliverys ou take away

Bares e restaurantes estão entre os negócios mais impactados pela crise da Covid-19. Por todo o país, estabelecimentos tiveram de fechar - para muitos, a única fonte de alguma renda passou a ser o delivery ou o take away (pegue e leve). Lutar para cortar os custos, administrar a redução de pessoal, lidar com o estoque, renegociar dívidas e tentar empréstimos junto aos bancos são alguns dos desafios no momento.

A perspectiva já é de retomada da economia, após a chegada da vacina – é preciso se preparar para a volta à normalidade, mesmo que ainda leve um tempo. Mas fazer isso não é simplesmente abrir as portas. É preciso estar atento para as condições exigidas e fazer as perguntas certas e muitos cálculos. Apresentamos aqui algumas dicas e aspectos que devem ser levados em conta para a tomada de decisões.

Este é um jogo que se ganha na medida em que bares e restaurantes conseguem resgatar a confiança dos clientes, sempre seguindo as normas das autoridades e adotando as melhores práticas para proporcionar confiança e segurança aos consumidores. Dividimos as dicas em algumas áreas: gestão financeira, operação e marketing/relação com os clientes.

1) Gestão financeira

Avalie o faturamento realizado por faixa de horário (almoço, jantar, happy hour etc) e por canal de vendas diariamente, semanalmente e mensalmente.

Monitore o número de clientes recebidos por faixa de horário e o tíquete médio consumido. O fluxo será de extrema importância para eventuais ajustes de rota.

Analise a produtividade da equipe de salão. Avalie o número de itens por tíquete da sua equipe e retreine a equipe para a venda sugestiva, se necessário.

Controle o desperdício no que será descartado diariamente. Pese todos os produtos e registre esta informação no seu sistema de gestão.

Controle os custos dos pratos que estão sendo vendidos. Revise a ficha técnica a cada ciclo de compras e monitore as perdas para garantir que o rendimento está correto.

Acompanhe a produtividade dos seus funcionários. Faça reuniões periódicas e rápidas para dar voz ao seu time.

Avalie trabalhar com o conceito de “prato do dia”. Desta forma, você otimiza o processo produtivo e agiliza o serviço.

Inicie pela revisão da sua oferta.

Faça uma análise de venda de todos os produtos do cardápio. Avalie do item mais vendido para o menos vendido em faturamento.

Selecione os pratos que compõe 80% da vendas do restaurante.

Possui a ficha técnica e o cálculo de CMV (Custo Mercadoria Vendida) de todos os pratos do seu cardápio? Se não, avalie fazê-las neste momento para ter clareza da composição destes custos.

Analise com cuidado o CMV dos pratos mais vendidos, ou seja, compreenda quais os pratos que deixam maior margem para o restaurante em reais.

Avalie se os pratos que refletem a “cara” do restaurante estão contemplados na análise acima. Se não, vale incluí-los!

Avalie a complexidade nos processos de pré-preparo e finalização dos pratos selecionados.

Avalie os insumos que são exclusivos para um único prato, selecione esses pratos para serem retirados do cardápio.

Se o prato com insumo exclusivo é essencial, crie ou adapte outro prato com esse insumo.

Ter o maior e mais diversificado cardápio nesse momento não é o maior diferencial... O maior diferencial é ser ágil, enxuto, eficaz e ter resultado.

Faça a revisão e a otimização do menu.

Considere insumos que podem simplificar a produção de alguns pratos e reduzir o impacto na equipe operacional. Ex: tomate in natura para preparo de molho X molho de tomate.

Sempre avalie o rendimento dos insumos em um preparo para custear adequadamente os pratos.


2) Operação


Neste momento é muito importante ter consciência de que o faturamento poderá sofrer redução e compreender qual o volume de venda possível para cada momento de consumo, pois será necessária a revisão do planejamento operacional dia a dia.

Reflita sobre suas antigas características de venda: em qual parte do dia sua venda estava concentrada? Almoço executivo, happy hour, jantar de lazer familiar, eventos, etc.

Ao ter clareza do cardápio, do potencial de vendas e dos turnos que irá operar, avalie se a quantidade de pessoas na cozinha deverá ser reduzida.

Quanto maior o potencial de faturamento e o grau de complexidade do cardápio a ser produzido, maior o número de funcionários na cozinha.

Avalie se precisa de grupos completos em cada turno, ou seja, todos precisam entrar junto cedo ou é possível ter flexibilidade para ter funcionários que cubram mais de um turno.

Se optou pela MP 936, avalie a carga horária disponível de cada integrante da sua equipe e então crie a escala de trabalho.

Planeje o trabalho da cozinha por praça, levando em consideração o novo cardápio, os novos processos e o novo volume de venda.

Ao construir o novo plano de atendimento e operação, avalie o perfil de todos os funcionários. Compreenda as posições que sofrerão maior pressão por produtividade e considere aqueles que poderão responder bem à demanda.

Treine novamente a equipe para o novo momento. Ter clareza e confiança no que irá fazer deixará a equipe mais ágil, assertiva, com menos erros e desgastes.

Lembre-se: toda mudança é desafiadora.

Acompanhe se as mudanças planejadas, treinadas e implantadas estão dando certo.

Critique, revise, faça readequações, não tenha medo de corrigir. Busque a excelência da mudança! Provavelmente você não acertará de primeira, mas é sempre possível aperfeiçoar.

3) Marketing e relação com clientes

Não deixe de oferecer todas as categorias pertinentes à refeição e ao momento. Exemplo: um casal jantando sem filhos pode consumidor uma entrada com um drinque, um prato principal com uma garrafa de vinho e uma sobremesa com café, ou simplesmente um prato principal com dois refrigerantes.

Pense na comunidade. Cada vez mais os clientes estarão engajados com marcas responsáveis e preocupadas com o bem-estar comum. Construa um hábito de relacionamento.

Pense na fidelização do seu cliente. Como fazer com que ele se sinta satisfeito, seguro, acolhido e com isso aumente a frequência e a o tempo de permanência no restaurante.

Não deixe o delivery de lado. Se já implantou, continue, se não implantou, planeje a implantação.

Esse canal veio para ficar e cada vez mais será relevante para o seu resultado. Avalie opções de plataformas próprias.

Provavelmente seu cliente está com saudades de consumir seu prato favorito, feito na hora. Promova!

Crie desejo, com fotos atrativas, para que o cliente visite e mate a saudade do seu restaurante.

Venda direto na redondeza por WhatsApp, fazendo entrega em escritórios e consultórios assim aumentando a comunicação direta com seu cliente.

Implante uma pesquisa de satisfação com os clientes. Se possível, por QR Code, para que ele responda no celular na hora.

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