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Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, fala sobre o país visto da "NRA Show", em Chicago: alto desempenho, maior classe média, infraestrutura básica em todas as favelas, as plant-based e a robótica nos restaurantes

"O principal objetivo da Abrasel é o de promover um choque de produtividade no setor da alimentação fora do lar", destaca Paulo Solmucci, presidente da Abrasel.

Em entrevista para a edição nº145 da revista Bares & Restaurantes, Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, aborda temas relacionados ao setor de alimentação fora do lar. Entre os assuntos tratados, se destacam os aprendizados na NRA Show (a maior feira mundial do setor de foodservice), as tendências do ramo, além dos focos da Abrasel em meio à sociedade e os focos estratégicos da associação no período 2021/2025.

Confira a entrevista completa:

Quais os fatos que mais chamaram sua atenção na maior feira mundial da alimentação fora do lar, o ‘food service’?

A NRA Show (realizada entre 21 e 24 de maio) mostrou que há um excesso de ofertas tecnológicas. Nós da Abrasel estamos no caminho certo, que é o de fazer convergir, de conectar, simplificar, ligar, equalizar, colocar foco. Isso vale para tudo. O que ficou evidente na grande feira de Chicago é a tendência, já fortemente em curso, dos plant-based, dos alimentos à
base de plantas.

E a robótica é para daqui alguns anos, talvez uns dez anos. No mais, lá ficou evidenciado que devemos peneirar o excesso de ofertas tecnológicas, fazendo as opções corretas, dando um sentido claro e harmônico às nossas escolhas. E a NRA trouxe à tona um novo fenômeno. O plant-based, a carne feita à base de plantas, está chegando à mesa para valer.

O plant-based deve ser já considerado nos negócios dos restaurantes?

Será uma decisão inteligente se, pelo menos, colocarmos o plant-based, a carne vegetal, no nosso visor. Um restaurante que seja especializado em frango, ou que tenha o frango entre os seus pratos, experimentalmente pode deixar no cardápio a opção do frango plant-based, mesmo que seja apenas em um tom de curiosa novidade.

A carne vegetal do frango já está com um sabor muito próximo do frango da nossa cozinha do dia a dia. Talvez ainda falte um pouco de textura. Mas o sabor já está bem próximo. O ovo está primoroso. Provei de tudo, inclusive o ovo plant-based, com um pedacinho de pão. Espetacular.

De certa forma, o produto carne vegetal vem ao encontro do propagado leque dos valores econômicos, sociais e ambientais da Abrasel, que vão da rua à biosfera.

Com certeza. Todas as linhas de ação da Abrasel estão ligadas ao empreendedorismo de portas abertas às ruas com uma clara visão de sustentabilidade social, econômica e ambiental. Qualquer ação em curso se encaixará em um dos vetores desse tripé. Isso se resume no nosso propósito maior, que é o de, a partir das ruas, passarmos a ter um país mais simples de se
empreender e melhor de se viver.

Quanto ao social, o nosso objetivo maior é de um país inclusivo a pessoas de diferentes etnias, gêneros, crenças, faixas etárias, níveis culturais e de renda. Assim, queremos, como ponto de partida, uma cidade-cidadã para todos, indistintamente. No aspecto econômico, buscamos contínuos avanços na produtividade e, consequentemente, a mais duradoura prosperidade dos negócios.

Para tanto, a cada ano que passa, nos aproximamos ainda mais dos empreendedores, procurando colaborar para que eles tenham as melhores orientações e apoios possíveis, provendo-lhes as mais avançadas ferramentas gerenciais.

E, do lado ambiental, queremos, a partir das ruas e calçadas, um país limpo, um céu claro. Vamos reciclar tudo o que for possível. O que nos move, a partir do chão do dia a dia, são as cidades saudáveis, seguras e sustentáveis, plenamente acessíveis às pessoas a pé. Isso junto com nossos parceiros.

Vivemos uma época de simultâneos estímulos geradores de ansiedade e pouca reflexão, como tem afirmado Ronaldo Lemos, especialista em tecnologia e professor das Universidades de Colúmbia, em Nova York, e Tsinghua, em Pequim. Como a Abrasel lida com essa alegada ruptura cultural?

Convivemos bem com os avanços tecnológicos, equilibrando a absorção das novas ferramentas digitais com intermitentes momentos de reflexão. É da índole do setor de bares e restaurantes a supremacia do presencial e, portanto, do diálogo tête-à-tête e da reflexão.

Na NRA Show ouvi um palestrante com uma fala que acabava, indiretamente, confirmando o acerto dessa nossa postura. Disse ele que, quanto mais interessante se torna o mundo digital, mais relevante fica o mundo físico, presencial.

Ou seja: cada vez mais se acessa o digital, mas, para nós, o diferencial competitivo continuará sendo o presencial. Não se pode esquecer que agora, com a combinação do presencial com o online, a Abrasel realiza anualmente quinze grandes eventos nacionais e regionais, além de ser parceira da Fispal Food Service, em São Paulo, e da feira internacional NRA Show, em Chicago.

Sendo anuais as programações de cada um desses eventos, reencontram-se pessoas dos eventos anteriores, e há as novas caras, que acabam ampliando o círculo de relacionamento.

O Jean Jereissati (CEO da Ambev) sempre repete que não devemos dispersar energia. Temos de valorizar os relacionamentos e valorizar, também, as antigas conquistas positivas. Nos momentos mais críticos da pandemia, houve uma aproximação sem precedente entre os gestores de toda a numerosa indústria que atende o nosso setor da alimentação fora do lar.

O fato é que se formou, de verdade, um considerável círculo de bons amigos. É muito valioso e muito agradável continuar com nossas atenções focadas nesses novos amigos. A confiança e a amizade decorrem desse recorrente diálogo, viabilizando as ideias compartilhadas nessa recorrente interlocução.

De nada adianta se estabelecer contatos sem que se amarrem as pontas, sem que, depois, volte a falar com eles ou frequentemente os reveja. Uma vez ou outra, escuta-se aqui e ali que vivemos a era da dispersão, dos relacionamentos fugazes.

Isso não acontece na Abrasel. Temos a cultura do bar. O novo amigo que a gente faz é sempre precioso. O freguês também. A gente nunca os deixa de lado.

Assim se forma e se amplia o capital social.

O conceito do capital social expressa uma das mais fortes qualidades do nosso setor. Somos o palco dos encontros. Os bares, cafés, bistrôs e restaurantes formam uma rede de sociabilidade, criam a cultura dos laços de confiança e amizade, uma cultura de geração espontânea.

Nos países com elevado capital social, tem-se uma sociedade mais comprometida com as ruas vivas e com menor burocracia. Onde o capital social é ralo, o que prevalece é a desconfiança e a burocracia.

Os bares e restaurantes, além de serem locais para o entretenimento e lazer, são a argamassa que mantém os laços interpessoais de amizade e confiança. Além disso, funcionam como irradiadores de segurança pública, porque a melhor vigilância são os olhares daquele que os frequenta.

Há sociólogos e psicólogos que avertem para o efeito do excesso de ofertas tecnológicas e de telas no aumento da ansiedade. A ansiedade da pessoa, segundo eles, derivaria da sensação de que ela sente a perda de controle das variáveis à sua volta.

Sabemos que isso acontece no modo de vida da era digital. O nosso comportamento nos deixa livres dessa pressão dos tempos de hoje, que é algo que vai continuar, que veio para ficar. Conduzimos os nossos relacionamentos e a nossas pautas no jeito Abrasel de ser.

Aí entram a atenção, a reflexão, as compartilhadas trocas de ideias e o foco, com uma visão lateral, olho de peixe. É o que praticamos em tempo integral. Então, nada é feito por impulso ou ao sabor do acaso. As nossas decisões não nascem em uma mesa com meia dúzia de iluminados.

A cultura de compartilhar ideias e de tocarmos os projetos com vários atores diferentes vem da sensibilidade do balcão, das ruas, da sóciodiversidade. Na Abrasel, estamos tratando de uma entidade com foco no social, no interesse coletivo. Nela, dialogamos muito, ouvimos muito, tomamos decisões colegiadas, incluindo muita gente da sociedade. Se o nosso projeto é bom para a sociedade, é bom para a Abrasel.

Qual é o ganho, então?

É o ganho para os negócios do setor. O Open Delivery é todo de graça. O espanto é geral, seja de brasileiros e de estrangeiros. No Brasil e no exterior é recorrente que nos perguntem onde, então, ganhamos dinheiro. Não ganhamos dinheiro nisso. Está aí um claríssimo exemplo de que a Abrasel serve à sociedade.

E damos uma resposta ao tempo de hoje, um tempo que é marcado, como muitos dizem, pelo enfraquecimento dos laços humanos de longo prazo, pela perda da organicidade, pela informação sem reflexão.

Há ineditismo nessa solução trazida pelo Open Delivery?

É uma invenção nossa. Estamos sendo uma referência mundial. Coordenamos, aqui no Brasil, um projeto, como eu já disse, que teve a adesão de 16 empresas. Acabou sendo um mega sucesso. Tivemos várias empresas mundiais fazendo reuniões conosco, como a Oracle (conhecida por serviços como bancos de dados e servidores para companhias, escolas e instituições governamentais) e a Apple.

Cerca de 300 pessoas foram envolvidas na construção do Open Delivery. O resultado será uma dinamização do delivery, com mais facilidade para os marketplaces entrarem no mercado e com o aumento de restaurantes aderindo às entregas em domicílio, além de se ampliar a agilidade dos serviços prestados aos consumidores.

O Open Delivery exemplifica como a Abrasel, em meio à profusão de atores do mundo virtual, vem traçando o seu rumo.

Nesta era que dizem ser da incerteza, nós sabemos como prosseguir, como ir adiante, colhendo as lições que vêm das ruas, dos bares, cafés, restaurantes. Ou seja: simplificando a comunicação, derrubando barreiras, abrindo as portas às conexões e à integração, cimentando parcerias, facilitando o ingresso dos entrantes, falando uma linguagem única, atendendo imediatamente, como no sistema ‘just in time’.

No Open Delivery, um padrão de linguagem é utilizado por todos os participantes, sejam os marketplaces, os cardápios dos restaurantes, os softwares, os operadores logísticos, a conciliação do banco, os meios de pagamentos.

Que influência podem ter a NRA Show, em Chicago (de 21 a 24 de maio), e, a seguir, a Fispal Food Service, em São Paulo (de 21 a 24 de junho) nos rumos traçados pela Abrasel para os próximos anos?

O que resultou dessas duas feiras do foodservice, que são a de Chicago (a maior do mundo) e a de São Paulo (a maior da América Latina), foi a nossa reiterada convicção de que o principal objetivo da Abrasel é o de promover um choque de produtividade no setor da alimentação fora do lar. E, certamente, a realização desse objetivo provocará efeitos na melhoria da produtividade nacional.

O choque de produtividade é o nosso objetivo número um. Isso acontecerá em decorrência de mudanças estruturais na base da nacionalidade, que são os municípios, as cidades, as vizinhanças, as ruas.

Esse tem sido quase um mantra da Abrasel.

Há muitos anos temos repetido, que as transformações do Brasil se darão a partir das ruas, desverticalizando o poder, que há séculos vem de cima para baixo. Um aforismo que repito nessa histórica jornada da Abrasel é o de Winston Churcill: “A história me será favorável porque vou escrevê-la”.

É o que a Abrasel tem feito, passo a passo. Em abril de 2015, lançamos nacionalmente o manifesto intitulado “A partir das ruas, simplifica Brasil”. Teve uma extraordinária repercussão.

O que se evidencia no manifesto é que as cidades mais abertas às ruas, à mistura das funções urbanas de morar, trabalhar, recrear e assim por diante fizeram de seus respectivos países os menos burocráticos e os socioeconomicamente mais desenvolvidos no mundo. Já publiquei um editorial na Bares & Restaurantes com essa abordagem.

Há, portanto, uma relação direta entre a qualidade de vida urbana e a produtividade de um país.

O mundo inteiro está se condensando em cidades. A cidade de baixa produtividade e alto custo é a territorialmente espalhada. É socioeconomicamente segregacionista e com elevados índices da emissão de poluentes; é aquela que tem as funções urbanas separadas.

Ou seja, nas cidades espalhadas as pessoas moram em um lugar, trabalham em outro lá longe, estudam em outro ponto distante, fazem compras aqui e divertem-se acolá. A paisagem urbana das cidades espalhadas comumente é marcada pela separação geográfica dos estratos sociais e econômicos. Chegamos aos extremos de dois guetos.

Em uma ponta, encontram-se as famílias de baixíssima renda e, também, as situadas na extrema pobreza. Na outra ponta, estão famílias de alta renda. De um lado, os conjuntos habitacionais nas periferias e as favelas, ambos desprovidos da infraestrutura e dos serviços básicos. No outro extremo, estão os guetos das famílias de alta renda. São condomínios fechados, geralmente localizados nas bordas dos cinturões verdes.

Essas cidades espraiadas, rarefeitas, são o ponto de partida para as largas desigualdades de oportunidades de crianças e adolescentes. O espalhamento é uma característica da maioria das cidades brasileiras. Isso em parte explica por que somos o sétimo país mais desigual, como ano após ano é reiterado nos levantamentos da ONU.

Há alguma perspectiva mais imediata de que o Brasil possa deixar de aparecer no topo dessa estatística da desigualdade global?

Ganha corpo o movimento para se rever o modelo centralizador que, aqui, se iniciou com a maior e mais longa escravidão do mundo. A Abrasel vem se tornando uma das mais ativas protagonistas da virada de página de um Brasil arcaico para um renovado Brasil novo.

É uma guinada que terá como primeiro sintoma de êxito o aumento da produtividade, que está vindo como consequência de um rol das mudanças já iniciadas, nas quais a Abrasel se projeta como destacada protagonista. Já obtivemos, ao longo dos últimos vinte anos, várias conquistas para se reduzir a burocracia brasileira e para se apoiar pequenos e médios empreendedores.

Conseguimos fazer com que o Banco Central supervisionasse as atividades das empresas de cartão de crédito. Ampliaram-se os limites do Simples. Atuamos na linha de frente para a legalização do trabalho intermitente, que permitiu ao jovem das famílias de baixo poder aquisitivo estudar no ensino médio, conciliando o trabalho com o estudo.

Mas, quando veio a Covid, esse jovem, entre todos os adolescentes brasileiros, foi o mais prejudicado.

Por quê?

Quando falamos que o Brasil é muito segregacionista em relação aos da base da pirâmide, isso fica mais do que visível nas favelas, em razão da escassez e da precariedade de infraestrutura e serviços básicos. A grande maioria dos jovens, que, com a legalização do trabalho intermitente, pôde voltar à escola do ensino médio, além de ficar sem aulas presenciais, devido à Covid, também não teve acesso à aula a distância.

Metade dos moradores das favelas não recebe o sinal da internet. E, quando se tem o acesso, os serviços são de baixa qualidade. Mas, mesmo com o percalço da pandemia, a produtividade vem crescendo, ainda que estejamos bem distantes da posição que seria condizente com a qualidade da gente brasileira e das riquezas do Brasil.

Há bastante tempo, eu vinha acompanhando a evolução da produtividade do nosso setor, no Brasil, em uma correspondente comparação com os Estados Unidos. Depois, há uns cinco anos, deixei isso meio de lado.

Agora, voltando a ver os dados, percebo que, da nossa parte, nos últimos dois anos, tem havido evolução, no que se refere ao setor da alimentação fora do lar. E isso, a meu ver, é um fato extraordinário.

Como se percebeu essa evolução?

Na comparação entre o custo das refeições dentro de casa, e as refeições fora de casa, nos restaurantes. Nos últimos dez anos, os aumentos de custos, de comer fora de casa, nos Estados Unidos, sistematicamente superaram os de dentro de casa.

No Brasil, durante o mesmo espaço de tempo, vimos o setor da alimentação fora do lar corrigindo seus preços sempre abaixo da inflação dos alimentos consumidos em casa. Isso só foi possível devido aos relevantes ganhos de produtividade do setor. Certamente, se olharmos a curva histórica, avançamos na gestão dos negócios, inclusive com a incorporação de tecnologia. Passamos a ser bem mais criativos.

De que modo?

Por exemplo, com a invenção e a disseminação do self-service aliado ao sistema de comida a quilo. Disseminaram-se mais endereços de refeições em estabelecimentos próximos de casa, inclusive com as padarias acrescentando os self-services aos seus ambientes. Evoluímos, também, nas práticas de segurança dos alimentos.

E como continuar avançando?

O avanço ainda maior do setor dependerá de uma outra atenção sobre as cidades, fazendo com que sejam territorialmente menos espalhadas, o que significa geograficamente aproximar os locais de moradia aos de trabalho, estudo, lazer, entretenimento.

Assim, fortalecem-se os bairros, as vizinhanças. O setor da alimentação fora do lar está mais presente em cidades com esse desenho compacto, seguindo os exemplos de Paris, Barcelona, Amsterdã, Copenhague. No Brasil, os melhores exemplos estão na cidade de Curitiba e no bairro carioca de Copacabana, que deveriam servir como referências gerais.

E em relação ao Brasil, o que fazer para melhorar a produtividade?

Há uns cinco anos, cheguei a ler notícias indicando que seriam necessárias quatro horas trabalhadas pelo brasileiro para se produzir a mesma quantidade, ou gerar o mesmo valor, do trabalho do americano. O que mais nos amarra é a desigualdade. Os dados atuais mostram que há 95 milhões de brasileiros situados à condição de pobres (67,7 milhões) e extremamente pobres (27,3 milhões).

O renomado sociólogo e professor da Universidade de São Paulo, Ricardo Abramovay, diz que a redução das desigualdades é imprescindível ao crescimento da produtividade do trabalho. E esse pré-requisito alia-se à educação, sobretudo nesta era da revolução digital.

Este é um pensamento que sempre esteve presente na Abrasel. A nossa história é a de os bares e restaurantes serem campeões nacionais do primeiro emprego aos jovens, rapazes e moças, sendo que uma grande parcela é de adolescentes com baixa escolaridade.

Quando ingressam no primeiro emprego, aprendem a diplomacia do relacionamento com os fregueses, e, sobretudo depois da vigência do contrato intermitente, voltaram a estudar. Passam, também, a ter uma identidade. A clientela os reconhece pelos nomes ou apelidos. É mais ou menos comum que, depois, alguns deles acabem abrindo seus próprios negócios. Tornam-se competitivos.

Paul Krugman, prêmio Nobel de Economia, diz que produtividade não é tudo; é quase tudo. E que, na competitividade, a educação não é tudo, mas é quase tudo.

A Abrasel representa essa soma de produtividade e competitividade. A era da tecnologia na nossa vida cotidiana fez com que a educação se tornasse mais do que uma necessidade. Passou a ser uma exigência, sobretudo para quem precisa usar bem as ferramentas da competitividade, como especialmente é o caso dos empreendedores.

E as favelas, como uma das prioridades de ação no plano estratégico 2021/2025?

Para que o país dê um salto de produtividade, é preciso que ampliemos significativamente a classes médias. É perfeitamente possível - embora se requeira muita competência e muito trabalho - que seja zerada a extrema pobreza, e se reduza a pobreza a algo próximo de zero.

Para tanto, é inadiável que se coloque, como imediata prioridade, um fim à segregação urbanística das mais de 13 mil favelas existentes no país. Nelas moram mais de 17 milhões de brasileiros. Há, ainda, as regiões periféricas.

Mas o primeiro passo deve ser o de dotar favelas da infraestrutura básica, uma vez que já estão incrustadas nos morros da cidade formal, portanto, com localizações bem próximas dos locais de trabalho. As favelas inexistem para os poderes públicos, sobretudo os municipais. Por isso, não têm a presença de um Estado que hoje não é nem o Estado máximo, nem o Estado mínimo. É hoje o Estado ausente.

A arquiteta/urbanista Elisabete França (atual secretária-executiva da secretaria municipal de Habitação da capital paulista) disse ao site “Caos Planejado”, em agosto de 2009, que as favelas “têm sido desconsideradas como partes da cidade”. Disse, ainda, que os planos diretores municipais têm “impacto zero” sobre elas.

Os habitantes das favelas desde sempre são excluídos das cidades formais. Os nascidos e crescidos nas favelas são, assim, excluídos da cidadania. Quem nasce e cresce em uma favela tem o CEP que não dá acesso às oportunidades da vida. Quem nasce e cresce na cidade formal tem o CEP que lhe possibilita iniciar a corrida da vida com imensa vantagem relativa.

Há bastante tempo, estamos repetindo esse diagnóstico dos dois CEPs. Um CEP é o que imprime o carimbo da cidadania. No outro CEP não se concede esse direito. No início de junho deste ano, o apresentador Luciano Huck, que é articulista do Estadão, disse que “a loteria do CEP” determina se os jovens terão ou não oportunidades ao longo da vida. Chegou a hora de a Abrasel representar as favelas do Brasil.

O nosso caminho é o de que se confira o direito social aos habitantes das favelas, por meio do direito ao trabalho e ao empreender para aqueles que estão na faixa da população economicamente ativa.

A pauta da favela tem sido incluída em praticamente todos os eventos da Abrasel. Estará também no Congresso Nacional da Abrasel, que se realizará no mês de agosto, em Brasília. O tom de suas falas, nessas ocasiões, tem sido sempre muito animador.

Como diz Celso Athayde, presidente da Favela Holding e fundador da Central Única das Favelas (Cufa), a maior tragédia que se pode abater sobre uma sociedade é a falta de perspectiva, e assim, portanto, a falta de esperança.

A partir deste momento, quando se desfaz a pandemia, temos de juntar a solidariedade ao projeto de um renovado Brasil novo. Os trabalhadores da favela nunca nos faltaram na dramática longa fase da pandemia.

Eles estavam atendendo à população como frentistas dos postos de gasolina, como porteiros dos prédios, motoristas de ônibus e das ambulâncias, carregadores e descarregadores de caminhões, ativos trabalhadores da limpeza urbana, repositores e atendentes dos supermercados, diaristas das tarefas domésticas. Ainda como diz Celso Athayde, as favelas não são um problema.

São a solução, a base de sustentação do Brasil. Somente com elas, dotadas de pleno exercício da cidadania, é que se fará com que o país seja uma nação com os mais elevados níveis de produtividade, democrática, socialmente justa, ambientalmente e economicamente sustentável.

Quem estará na linha de frente desse projeto Abrasel/Favelas de inclusão produtiva e cidadã?

São pessoas que nasceram e cresceram como perdedores da loteria do CEP. Elas terão o respaldo institucional do universo Abrasel. O líder de relacionamento da Abrasel com as favelas foi recém-empossado.

É o Michael Gomes, coordenador do coletivo da favela do Dendê, de Fortaleza. Foi o presidente da nossa seccional cearense, Taiene Righetto, quem apresentou o Michael ao Paulo Nonaka (presidente do Conselho de Administração da Abrasel).

O primeiro contato do Michael será com Thiago Vinicius, líder do projeto Agência Popular Solano Trindade, no distrito de Campo Limpo, no extremo sul da região sul da cidade de São Paulo. Thiago tem um trabalho importante com empreendedores locais.

E a Abrasel vê nisso uma oportunidade não só para aprender com ele, mas, também, muito especialmente, em contrapartida, levar ao seu conhecimento as nossas ferramentas de empreendedorismo, para melhorar o resultado de quem empreende lá em Campo Limpo, e, ainda, para ajudar na qualificação da mão de obra.

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