Para o consultor de bares e restaurantes Marcio Blak, transformação do setor passa por três p’s: pessoas, processos e programas

Foto: Divulgação

A transformação para o mundo digital dentro de um bar ou restaurantes não é simplesmente colocar vários computadores com um programa espalhados pelo salão, ou mesmo na mão dos seus garçons.

O processo de digitalização do varejo e do Food Service, no Brasil, vem ocorrendo desde a última década de 1990. Inicialmente de forma tímida, com apenas a transformação dos caixas em "pdvs" com a antiga impressora fiscal, depois passou para a operação do salão, e alguns mais ousados foram para a parte administrativa.

Mas é certo que se não houver uma mudança comportamental, ou seja, da cultura da equipe envolvida, os projetos de digitalização vão por água abaixo e não se trata de usar o sistema certo ou errado.

Quem diz isso é Marcio Blak, especialista no mercado de tecnologia com forte viés na transformação digital do food service, varejo e franquias. Os últimos anos, foram fundamentais para a aceleração desta digitalização, mas será que estamos realmente preparados?

No podcast O Café e a Conta, produzido pela Bares & Restaurantes, Blak comenta sobre o impacto da transformação digital no setor e aponta soluções para que ferramentas otimizem produtividade nos negócios de alimentação. Abaixo, alguns trechos da entrevista.

Quando se fala em transformação digital, muita gente pensa em startups, em grandes organizações do Vale do Silício e não conseguem perceber como essa tendência impacta também o universo dos bares e restaurantes. Qual é o tamanho dessa influência no setor de alimentação fora do lar?

Geralmente quando a gente fala em digitalizar os dados ou digitalizar os processos a gente está buscando trazer uma fluidez maior para a gente chegar. Então quando a gente pega bares e restaurantes que a gente pode pensar que é algo simples você vai encontrar uma quantidade muito grande de dados não só de dados como de operação que também necessita uma maior velocidade e uma maior agilidade.

Nesse mar de informação os bares e os restaurantes conseguem tirar muito proveito dessa análise de dados. Imagine quantos insumos não existem dentro de um restaurante para você fazer um cardápio de 50 pratos. Se formos controlar tudo isso de forma manual, no papel, isso hoje em dia é impensável.

E é justamente essa concepção que chamei de três partes dos processos das pessoas e dos programas. Muitos pensam em vão direto para os programas que são os softwares de computador mas isso por si só não vai fazer com que a gente consiga uma efetiva transformação digital.

Então bares e restaurantes precisam olhar essa concepção de uma forma mais globalizada e olhar a fundo como a gente pode trazer esses processos e mexer com a cabeça das pessoas para estarem engajadas e alinhadas a essa nova esse novo modelo de operação.

Isso serve para a grande rede de restaurantes e também para os estabelecimentos de bairro?

Sem dúvida. A transformação é voltada para a rua, porque ajuda a ler a mudança no comportamento do consumidor. Se um restaurante é muito pequeno ele tem menos pessoas para gerenciar. Quando a equipe é menor, pode-se aproveitar mais do digital no sentido de dados de operação.

Por outro lado, se a gente pensa em uma baita rede de fast food ou de franquia de uma forma geral que tem lá suas 100 lojas o desafio é maior. É muita gente na operação. Se não organizar digitalmente vai perder muita informação. Esse volume gerado de dados, no caos, é tão grande que os gestores não conseguem extrair absolutamente nada de relevante para se tomar decisões na ponta.

Como esses dados podem se transformar em ganho para o bar ou restaurante?

Se você sabe dos problemas dos seus clientes, pode ofertas soluções cada vez mais ágeis e assertivas. Dizem que informação é o novo petróleo. É extremamente valioso quando você tem um sistema capaz de avaliar o histórico de compras daquele consumidor ou o modo que aquele salão funciona, por exemplo: mesas de quantas pessoas ou qual é o horário de maior fluxo ou qual garçom tem um atendimento de certa forma mais eficaz ou eventualmente quantos erros aconteceram de produtos que foram pedidos.

Vamos olhar por exemplo o famoso “giro de mesa” quando a gente fala de salão. Quanto tempo esse salão gira? Isso é super relevante para aqueles restaurantes mais executivos de dia de semana que a janela do horário do almoço é bem apertada então ele tem que girar rápido e a transformação digital pode ajudar bastante nesse ponto.

Então nesse ponto a gente consegue montar essa essa linha de raciocínio pra poder criar novos produtos e repente negociar com o fornecedor. ‘Poxa, a gente está vendo que o produto tem uma saída maior então conseguimos de repente barganhar alguma coisa”.

Esse tipo de análise de dados a gente só tem posSibilidade de fazer se a gente coletar corretamente e organizar isso de forma digital. Ninguém tem como ficar contando papelzinho.

Os dados diminuem o achismo e ajudam a metrificar dores e delícias.

Uma coisa que eu costumo falar muito que a tecnologia vem para resolver arestas, ou seja para resolver ela vem pra resolver essas esses meandros a linha de problemas que podem ocorrer por exemplo hoje em dia com a vida corrida com uma geração que está hoje no mercado de trabalho que está chegando ao mercado trabalho e que é muito ágil e que não tem muito tempo para as coisas.

Elas querem usar a tecnologia para se livrar de alguns de algo mais como que eu vou dizer de algumas etapas daquele processo. Então por exemplo o processo de pagamento uma coisa lenta por que eu não posso já sair do restaurante e o meu celular pagar automaticamente aquela conta.

Acabou a era dos restaurantes com o caída com o famoso lápis na orelha pronto pra fazer conta era na orelha. Hoje existem mais de um milhão de bares e restaurantes no Brasil e esse é esse número cada vez mais expressivo no faturamento no movimento da economia nos empregos. Então isso é muito importante que esteja cada vez mais organizado digitalmente.

E quais são, na sua opinião, os maiores gargalos nos bares e restaurantes e como essa transformação pode resolver esses problemas

Gargalos existem muitos. O ato das filas, tanto para entrar quanto para sair, é problemático. Daí entra a parte da tecnologia do lado “de fora do salão”.

Então você tem todo esse mapeamento desses processos e tem isso dentro de um sistema integrado que consiga fazer agendamentos, fazer roteamento de filas as coisas todo e principalmente essa questão que hoje se chama de carteira digital ou os famosos QR Codes para se pagar o consumo de uma maneira geral.

Então as carteiras digitais estão vindo aí com força e isso é um pouco do que a gente vem vendo aí com picos que também é um modelo de carteira digital e isso veio para ficar e a nova geração de novo voltando a esse ponto é muito favorável a essa questão.

Atualmente muita gente sai de casa só com aparelho celular não é tão assim hoje em dia se tem a carteira de motorista dentro do celular sua carteira de trabalho ou a sua carteira de vacinação é muito importante hoje em dia e certamente tem os cartões virtuais ou Os QR Codes para pagamento dos bancos digitais então isso tudo começou a vamos dizer assim encaminhar para essa concentração dentro do celular.

Então toda essa questão da digitalização vai por aí para a gente poder resolver e ajudar em alguns gargalos. Então por exemplo um dos gargalos do restaurante que eu citei há pouco que é o giro de mesa que é fazer mais dinheiro naquele mesmo tempo.

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