Reitor do IESB (Instituto de Educação Superior de Brasília) ressalta a importância da educação no setor de alimentação fora do lar - e da integração entre a academia e o mercado

Edson Machado

Edson Machado Filho comanda uma das mais modernas e bem-estruturadas instituições de ensino do país, o IESB, em Brasília (DF). À frente da universidade, ele comanda uma equipe multidisciplinar que pensa cada área de conhecimento conforme os novos tempos, as novas linhas de pesquisa e as exigências do mercado de trabalho. Assim, além dos cursos tradicionais, o IESB também inova – foi um dos primeiros a ter um curso universitário na área de Ciência de Dados e Inteligência Artificial, por exemplo. A preocupação de estar em sintonia com o que o mercado exige dos profissionais também é constante. No curso de Gastronomia, por exemplo, os trabalhos práticos ocupam boa parte do currículo. Na entrevista abaixo, Edson Filho fala também de sua preocupação com o aumento da produtividade no país, e diz que a educação deve contribuir para isso.

B&R: O IESB é referência hoje em diversas áreas, muitas delas com estreita relação com o universo da Alimentação Fora do Lar. Como a entidade trabalha para sempre estar em sintonia com o mercado e as novas tecnologias?

Edson Filho: Desde a fundação, o IESB tem a filosofia de que unir conhecimento teórico com a prática é fundamental, essa é uma premissa para tudo o que fazemos. Mas atingir um equilíbrio não foi fácil, a construção de currículos que reflitam as necessidades do mercado sem abrir mão de uma ótima base teórica exige um trabalho cotidiano. Hoje creio que temos isso bem estabelecido. Ensinamos a técnica mas também estimulamos a construção de projetos (alguns simulados, outros com aplicação real) em que ela seja aplicada, porque isso fixa e apura o conhecimento. Só passando por uma experiência é que o aluno consegue desenvolver isso. Além dos cursos universitários, também fizemos, ao longo do tempo, muitos experimentos com o ensino técnico. Minha mãe (Eda Coutinho, professora e fundadora do IESB) conheceu bem o exemplo da Alemanha de como o ensino técnico é importante. Temos agora um campus em Ceilândia (cidade satélite de Brasília) e por lá abrimos alguns cursos técnicos na área de gastronomia, acreditando que iriam atrair quem precisa se colocar no mercado de trabalho de forma mais rápida – os cursos tinham dois anos de duração. Entre eles havia formação para garçom e cozinheiro, por exemplo. Mas percebemos que a demanda por cursos universitários é muito maior. Quando implantamos por lá cursos universitários na área de psicologia e engenharia, por exemplo, a procura foi muito grande. Aí entendemos que a pessoa procura investir em estudo para expandir a sua perspectiva. Em compensação, houve um resultado muito interessante com a graduação tecnológica em gastronomia, no campus de Brasília. No começo, lá por 2007, 2008, havia muita gente que já estava no mercado e procurava o curso para se desenvolver em uma nova área, ou mesmo para mudar de profissão. Mais recentemente, o perfil mudou um pouco, para o que é hoje: jovens em busca de se tornar chefs de cozinha. É uma profissão que ganhou prestígio com o tempo, e a graduação forma profissionais com um perfil mais atraente para o mercado. E, neste curso em especial damos muita ênfase na parte prática. Antigamente, funcionava o sistema de tutoria nos próprios restaurantes. Mas hoje a qualificação profissional através do ensino está consolidada.

Mas não vejo isso nas profissões associadas, como auxiliar de cozinha, garçom. Até pelo alto turnover dentro dos restaurantes, muitos donos de estabelecimentos receiam um pouco em investir na formação destes profissionais de forma mais aprofundada. A formação acaba sendo feita dentro dos próprios restaurantes ou através das associações. Isso também acontece porque no Brasil não temos uma valorização do curso técnico. O que nós valorizamos é o diploma universitário. Havia uma expectativa de que o Pronatec mudasse um pouco o cenário, mas isso não aconteceu. Tanto que muitas instituições que tinham foco em ensino técnico passaram também a oferecer cursos de graduação.

Como vocês, no IESB, enxergam o empreendedorismo? Ele perpassa de alguma maneira os cursos de graduação

Sem dúvida. E isso é desenvolvido na parte prática, é transversal às atividades e projetos desenvolvidos, dentro da premissa de que teoria e a “mão na massa” andam juntas. Já temos muitos casos de projetos nascidos durante os cursos que viraram negócios. Além da formação básica, também há cursos livres para quem quer se aprofundar em gestão e desenvolvimento, por exemplo, no formado de extensão universitária. Os alunos também podem contar com serviços que o IESB oferece para apoiá-los, como o processo para a abertura de empresas. Por fim, mas não menos importante, temos nosso programa que é uma pré-aceleração de startups nascidas dentro da universidade ou que tenham pelo menos um aluno do IESB entre os empreendedores. Abrimos editais regulares para selecionar os projetos e uma equipe multidisciplinar (que reúne engenharia e publicidade, por exemplo) que auxilia na construção e validação das ideias, dentro do programa que chamamos de IESB Lab. E os resultados já têm vindo, temos startups nascidas aqui que já estão no mercado, recebendo investimento.



Como manter a instituição conectada com os novos perfis dos alunos e suas exigências?

Temos a sensação de que o mundo está em transformação acelerada. Nós, como instituição de ensino, estamos conectados a mudanças como o surgimento da Inteligência Artificial, do deep learning. Cursos como jornalismo e publicidade, por exemplo, passam por uma profunda transformação. Hoje as pessoas querem resultado mais rápido no ensino, se o aluno investe em expandir o conhecimento, quer que isso aconteça de maneira acelerada. Mas os cursos têm 4 ou 5 anos de formação, muitas vezes. Então como inserir o conhecimento rápido na formação? Hoje temos 60% de pessoas que trabalham e estudam ao mesmo tempo, um perfil de gente que se responsabiliza pelo próprio pagamento. A grande discussão que temos é como atualizar de maneira rápida os currículos num tempo em que a vida profissional está mudando. A universidade norte-americana de Stanford, por exemplo, está estudando currículos em que o aluno completa fases de formação a cada 6 meses ou 3 meses, e não em 4 anos. Neste processo, temos evoluído menos na forma e mais no conteúdo. O IESB foi uma das primeiras instituições, senão a primeira, a ter um curso de Ciência de Dados e Inteligência Artificial. O professor Sergio Cortes e sua equipe construíram o currículo aqui dentro, com muito empenho. Até então, esse era um perfil que as empresas buscavam no nível de pós-graduação. Isso mostra a maturidade profissional que atingimos, já que conseguimos construir cursos alinhados com as necessidades emergente do mercado de trabalho. Mas nada tem uma resposta pronta, tudo é fruto de muito trabalho.

Como o IESB enxerga o tema da produtividade no país em relação ao ensino? É possível trazer esta educação para a academia?

O conceito de produtividade, no Brasil, ainda está muito ligado à produção industrial, na cabeça das pessoas. Mas ele é muito mais amplo que isso. Ninguém fala da produtividade no setor de serviços, por exemplo, ninguém enxerga que produtividade é como fazer sua equipe ser mais eficiente. Sem dúvida que a educação tem um papel fundamental não só em trazer essa discussão à tona, mas em incutir essa preocupação com a produtividade em todas as disciplinas. Mas não basta, é preciso que o país se mobilize em torno do tema. E estamos falando também de política pública. A dinâmica econômica do setor de Alimentação Fora do Lar, por exemplo muitas vezes não permite que empregador ou empregado invistam na capacitação profissional para se tornarem mais produtivos. O investimento não é abrangente, não consegue impactar o setor como deveria. Essa é uma discussão que precisamos estimular.

*Reportagem originalmente publicada na edição 131 da revista Bares & Restaurantes

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